Вы сталкивались с такой ситуацией, когда делаете желейный десерт строго по инструкции, а ничего не получается? Автор рецепта не виноват, вы тоже. Злодей — желатин. Все потому, что он, оказывается, бывает разным. Сильным и слабым. Поэтому давайте поговорим, как измеряется сила желатина и что с ней делать.
Быстрорастворимый желатин и простой желатин. Казалось бы, и тут, и там желатин, а в чем разница? Работает одинаково, состав вроде бы один, но почему желатин разделяют на быстрорастворимый и «обычный» желатин. Задумывались ли вы ранее об этом или просто приобретали желатин и все? Есть ли какие-то отличия? Сегодня мы с вами вместе в этом разберемся и узнаем, что это все-таки: маркетинговый ход или действительно есть отличия.
Что такое сила желатина
Под желирующей силой подразумевается то, насколько густым получится состав после добавления 10% желатина. То есть как хорошо он будет держать форму, сопротивляться нагрузкам и т.д. Соответственно, чем выше показатель силы, тем лучше будет действовать ингредиент. Но сильный желатин нужен не везде. В зависимости от концентрации он может использоваться в:
То есть для разных целей, может применяться как слабый, так и сильный желатин. Именно поэтому некоторые изделия, сделанные по рецепту могут не получаться. Их автор использовал один тип желатина, а вы другой. А в результате мармелад расползается, или желе невозможно прокусить.
В русскоязычном сегменте кулинары обычно не указывают конкретную силу, которая требуется по рецепту. Ее приходится угадывать полагаясь исключительно на собственные знания, опыт.
Если же вы поищите информацию на зарубежных сайтах, то там указываются данные в Блюмах. Так что давайте разберемся, как правильно измеряется желирующая сила, что такое Блюм. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Просто невероятно 🙁 Не застывает, хоть тресни :-(((Кладу как написано на пакетике — из расчета 10г (пакет) на 500г жидкости. Т.е. в части жидкости замачиваю, потом смешиваю с горячим отваром — желатин разводится полностью, и все — дальше ничего не происходит, не застывает и все тут :-(((Не кипячу, но может от слишком горячего отвара портится? Или дозировка неправильная?Помогите, пожалуйста!!!
Тоже в первый раз десерт на нём готовила, получилось жидко, не застыло достаточно, практически никак. А вчера делала из желатина Хаас, брала не 500, а 400 мл воды. Получилось лучше.
Ясно, попробую взять другой 🙁 Может, и правда в желатине дело :-(((
А у меня тоже самое! Рядом постою, можно?
У меня он всегда застывает как надоНо на упаковке написано, что не рекомендуется его использовать вместе со свежими ананасами, киви, инжиром и папайей — в этих фруктах есть ензим, разрушающий желатин, желе не застынетМожет и у вас что-то подобное случилось?
2 часа — это недостаточно. Через два часа у меня тоже желе еще жидкое, а вот через 5-6 — готово.
Мда 🙂 Для опытов с желе надо запастись терпением 🙂
в норме 5 или 6 часов застывает полностью желатин, это нормально как раз.
Меня смутило то, что всюду в Инете пишут про «2 часа». Ну да ладно, главное — результат 🙂
А зачем вы химический желатин используете? он же вредный и неполезный, если вдруг это ради пользы. И работать с ним неудобно и результат никогда не знаешь. Я пользуюсь либо листовым, либо молотым листовым. Оба два удобные и гарантированные. И не настолько дорогие, чтобы не позволить себе. и главное, животного происхождения, а не химия.
Я вообще не задумывалась о разнице между ними 🙁 Оказывается есть? В магазине был и тот, и другой, выбрала почему-то порошковый, думала, что одно и то же, только проще разводить.
тот, который в магазине, обычно совсем не просто разводить. Его достаточно долго надо вымачивать. А листья намокают через 5 минут примерно, отжал и используешь. молотые листья и того проще — залил водой на 1 гр желатина 5 гр врды, дать постоять 5 мин, за это время желатин всю воду впитает и всю разбухщую массу в горячее добавить. Если добавлять в не очень горячее, то предварительно растопить в свч несколько секунд, пока водичкой не станет. ну и животный желатин это натуральный продукт, а искусствуенных это химия, она вредная, как и любая другая.
При всем уважении 🙂 И гранулированный, и листовой желатин — одинакового происхождения — животного. Может, есть «химический», но я о нем не знаю. Думаю, на пакетике тогда должно быть что-то, кроме «желатин пищевой», как у Oetker. В любом случае, весь желатин — не полезен. Полезен — агар-агар, который из водорослей, и то это еще не доказано 🙂 Другое дело, что у Oetker может быть в принципе похабный желатин (уже не важно, листовой или нет) — тогда надо брать другую фирму 🙁 Вы какой покупаете?
я знаю, что ни одно самое убогое кафе-столовая никода не позволит себе желатин из супермаркета. Это ну такой отстой, я даже не знаю как сказать. Знаю, что большинство желатинов, которое в супермаркетном ассортименте неживотные. Но, разумеется, сертификаты не смотрела. одно то, что их замачивать надо надоло уже меня вводит в ступор. Потому как если НОРМАЛЬНЫЙ желатин замачивается полностью за 5-10 мин, то и любой другой тоже должен. И если вседа 10 гр хватает, то ВСЕДА должно хватить. Если что-то пошло не так, значит, тут что-то ненормальное. Не слышала о таком уж вреде желатина, как выше написано. Агар тоже использовала, но у него другой эффект. Там где используется агар, не используется желатин и наоборот. В частности, консистенция птичьего молока одна, а мусса совсем другая. И вобще, многие врачи его как раз рекомендуют для костей и т.п. Пектин, кстати, также полезен, из него мармелад делаю. Но опять же это разные вещи.
Если не знаешь, как сказать — проще всего не говорить 🙂 А по сути — его замачивают 10 мин, откуда взялось «долго»?И что касается супермаркета — то да, желатин в кафе другой, и краска/шампунь/бальзам в парикмахерской тоже другие, профессиональные. Это не мешает 99% потребителей мыть голову шампунем из супермаркета. И наверняка еще 500 примеров можно привести.
99% покупает тетрапаковое молоко, творог в пачках и торты из супермаркета. А 1% заботятся о здоровье и стараются хоть в чем-то постараться купить что-то полезное, в частности, деревенские продукты, делают торты сами и все такое. Я не хочу быть одной из 99%, все пойдут с крыши прыгать и мне прыгнуть? Каждый для себя определяет, что ему доступно и что приемлемо. И я никогда не покупаю шампунь в супермаркетах и ваши 500 примеров только доказывают для меня правильность того, что я делаю. Опять же для себя доказывают, а не для кого-то.
Нет, с крыши можете не прыгать. А не флудить в топах — очень даже было бы неплохо. Топ о желе Dr. Oetker, а не о Ваших пристрастиях.
Пользуюсь только желатином Др. Откер, как листовым, так и порошком (то же самое, но в молотом виде) — ни разу не было проколов. Натуральный, ни разу не химия)
А сколько он у Вас застывает? У меня в итоге получилось прекрасное желе, но, зараза, 6 часов застывало! Это при дозировке 10г на 500мл жидкости.
никогда не засекала время, если честно)Обычно вечером, на ночь делаю — утром все в прекрасном застывшем состоянии)Но если делаю, например, сливочно-творожный торт, то он застывает за пару часов, несмотря на толстый (5-7см) слой. Но там другая консистенция — как муссЖеле тонким слоем застывает совсем быстро
Вот за ночь-то и успело желе застыть, пока я не бегала смотреть каждые 15 мин :))) Но у меня было именно желе, не мусс.
Как узнать силу желатина
Существует несколько способов измерения качества желирующих свойств. Так в России используется советская система по Валенту. Описание и градация указаны в ГОСТ 11293-89. В соответствии с ней выделяются марки желатина:
Число рядом с буквой обозначает силу в Ньютонах. То есть, чем выше марка, тем более крепкими получатся студень, желе и мармелад при том же объеме желатина.
Основная проблема в том, что об этих данных знают разве что технологи пищевой промышленности, которые заказывают на предприятия тонны ингредиентов определенных марок. На упаковках в супермаркете такой информации вы, скорее всего, не увидите. Местные производители не считают это чем-то важным и только некоторые с недавних пор начали-таки указывать силу, но на европейский манер.
В Европе и США все немного иначе. На каждой упаковке обязательно указывается число от 80 до 300 и слово “Блюм” (bloom). Это еще одна система измерения желирующей силы. Она полностью отличается от советской. Полной системы соответствия нет. Примерная таблица выглядит следующим образом:
Это примерное соответствие. Как заявляют сами производители, сила может меняться в каждой партии. Поэтому самый эффективный способ точно узнать данные — позвонить или написать электронное письмо напрямую на завод и назвать номер партии. Местный технолог подскажет актуальную информацию. Хотя на обработку заявки может уйти несколько дней.
Дальше в статье я буду использовать только показатели в Блюмах. В отличие от российской системы их можно увидеть на пачках, купленных в интернет-магазинах. И даже местные производители часто пересчитывают силу на европейский манер для удобства клиентов.
Сила желатина у популярных производителей
Каждый раз связываться с производителем долго, да и не очень нужно. Для вашего удобства я подготовила информацию о самых популярных марках порошкового и листового желатина, чтобы их было использовать сразу.
Представленные данные соответствуют показаниям, указанным непосредственно производителем. Хотя, к примеру, представители Айдиго заявляют, что их желатин марки П11 может соответствовать 170-280 Блюмам. Разброс огромный. Поэтому лучше перед оформлением больших тортов или изготовлением крупной партии десертов перепроверять свой желатин, приготовив немного заранее по рецепту и посмотрев на результат.
Сколько блюм в листовом желатине
В Европе и Америке принято подразделять желатиновые продукты на несколько категорий, названных в честь благородных металлов: платина, золото, серебро, бронза и титан. Каждому соответствует определенный спектр показателей, по которому можно определить сколько Блюм в продукте.
В случае с листовым желатином, каждый лист имеет равную желирующую силу, независимо от категории. То есть, если добавить в воду золотой лист или титановый, результат будет одинаковым. Но есть отличие, которое позволяет определить силу каждого кусочка желатина. Это вес.
Чем меньше желирующая сила, тем больше масса листа. Соответственно, так можно определить качество желатина даже не имея под рукой упаковки с точной информацией:
5 марок быстрорастворимого желатина
И несколько марок быстрорастворимого желатина, который не подведет вас.
Valde – этот желатин чаще всего встречается в кондитерских магазинах, отличный и качественный желатин, подойдет для приготовления любых десертов.
Ewald – еще один желатин, который продается чаще всего в кондитерских магазинах. Но этот желатин имеет уже другую форму – пластин.
Dr. Oetker – этот желатин ничем не хуже предыдущих и его вполне можно использовать для приготовления любых десертов, в том числе, и гляссажа. Если вы не можете использовать желатин из-за его состава, то у этой марки есть альтернатива – говяжий желатин.
Haas – неплохой желатин, на случай, если предыдущих вариантов не оказалось.
С. Пудовъ – тоже отлично подойдет для приготовления десертов. Но для приготовления гляссажа для муссовых десертов лучше использовать первые три марки желатина.
Как использовать быстроразводимый желатин
Как все-таки правильно подготовить быстрорастворимый желатин к работе. Первое, что необходимо сделать – это правильно подобрать желатин. Например, если у вас в рецепте указан желатин силой 220 Bloom, то желатин с силой 160 Bloom вам не подойдет. Пересчитать желатин можно по этой табличке.
Далее важна форма желатина. Если желатин порошковый, то заливаем его холодной водой в такой пропорции: 1 часть желатина и 6 частей воды (1 гр желатина и 6 гр воды). Если на упаковке указаны другие пропорции, то следует действовать по указаниям н упаковке. Объединяем желатин с водой и оставляем на некоторое время для того, чтобы желатин впитал воду. Для быстрорастворимого желатина – это примерно 5-15 минут. Гранулированный желатин замачивается также, но время набухания увеличивается (от 20 минут). Что касается листового желатина, то его просто замачиваем в большом количестве воды и также оставляем на 5-15 минут.
После того, как любой (быстрорастворимый или обычный) желатин набух, его необходимо довести до жидкого состояния. Для этого его нагревают в микроволновке или в сотейнике на медленном огне. Далее желатин можно использовать для приготовления различных блюд. Если осталась растопленная желатиновая масса, то ее можно сохранить: хорошо промешиваем растопленный желатин, оставляем при комнатной температуре до застывания, а затем нарезаем на небольшие кубики. Хранить желатин в таком виде можно до трех суток в холодильнике.
Чем быстрорастворимый желатин отличается от обычного
За счет того, что быстрорастворимый желатин достаточно быстро набухает его и прозвали быстрорастворимым. Пожалуй, это самое весомое отличие быстрорастворимого желатина от обычного.
Итак, давайте разбирать по порядку. Первое – внешний вид. Если вы читали мою предыдущую статью про желатин, то вспомните, что есть три формы желатина: порошковый, гранулированный и листовой. Так вот, из этих трех форм порошковый и листовой считаются быстрорастворимыми, а гранулированный – обычный.
Втором отличием будет время замачивания желатина. Это самое главное отличие одного желатина от другого. Для замачивания порошкового и листового желатина (то есть быстрорастворимого) потребуется времени гораздо меньше – около 5-15 минут, а вот «обычный» желатин замачиваем на большее количество времени – от 20 минут и больше.
Уверена, вы знаете, что любой желатин перед использованием мы всегда замачиваем в большом количестве холодной воды. Но есть небольшие отличия в том, как замачивать быстрорастворимый желатин и обычный. Быстродействующий листовой желатин всегда замачиваем в большом количестве воды, и желатин сам впитывает в себя необходимое количество воды, а вот тот же быстрорастворимый, но порошковый желатин замачивается в определенном количестве воды – на 1 гр желатина 6 грамм воды. И гранулированный желатин мы замачиваем точно также, как и порошковый (1 к 6).
И цена, конечно, тоже отличается. Гранулированный желатин обычно стоит дешевле, чем быстродействующий порошковый и листовой. Но сейчас практически в любом магазине доступны все три варианта желатина.
Как видите, разница все-таки есть, но она совсем небольшая. Единственное, что может повлиять на выбор желатина в данном случае – это удобство его применения. И для меня гораздо удобнее использовать быстрорастворимый желатин в форме порошка или пластин.
А вот качество желатина, которое так важно, будет зависеть лишь от фирмы, которую приобретаете. Если действовать по инструкции, желатин одинаковой силы независимо от того листовой он или гранулированный, даст одинаковой хороший результат.
Как пересчитать желатин по виду
Может возникнуть и другая ситуация. Например, в рецепте указан листовой желатин, а у вас только порошковый. Их необходимо добавлять в разном количестве. Всего сейчас в рецептах можно увидеть 3 вида:
Остается только соотнести, сколько какого ингредиента надо. Для этого можно воспользоваться удобной таблицей:
Если у вас в рецепте указано 100 г порошкового желатина, то просто умножаем все данные в строке на десять. Так можно скорректировать полученные результаты под любое требуемое количество ингредиентов. Пусть даже придется 5 минут потратить на расчеты.
Подразумевается, что все ингредиенты одинаковой силы. Если различие есть и в этом показателе, то надо будет сделать еще одно математическое действие: пересчитать желатин по Блюмам на калькуляторе с помощью соответствующего коэффициента.
Как пересчитать желатин по его силе
Лучшим решением всегда будет использование желатина той силы, которая указана в рецепте. В противном случае можно ошибиться в расчетах и получить не лучший результат, особенно когда силу приходится измерять “на глаз” по таблицам. Если очень надо, то можно пересчитать ингредиенты по силе, ориентируясь на их вес, как это происходит с листовым желатином. Для этого предлагаю таблицу с основными показателями:
Подкованные в математике читатели легко заметят, что коэффициент рассчитывается по обычной пропорции. Так можно найти показатели для любых кулинарных ситуаций. Чтобы было проще пользоваться таблицами пересчета желатина, покажу как решается пара бытовых примеров.
Допустим, нам надо по рецепту 20 г желатина 180 Б. А у нас есть только с силой 220 Б. Тогда считаем по таблице:
20 г х 0,81 = 16,2 г
То есть надо добавить примерно 16 г желатина 220 Б.
Теперь более сложная задача. В рецепте указаны 50 г желейной массы 160 Б. У нас порошковый желатин ноунейм бренда из супермаркета 140 Б. В этот раз понадобится два действия:
Получается, что 50 г желейной массы 160 Б — это 8 г порошкового желатина 140 Б. Остается только залить его водой и использовать по назначению.
Если в рецепте не указывается желирующая сила, считайте, что это показатель в 200 Б. Потом можете приступать к расчетам. Чаще всего, этого будет достаточно, чтобы не испортить незнакомый десерт. Идеальную консистенцию уже можно будет получить на второй-третьей попытке.
Меня обычно все математические расчеты вводят в уныние. Чтобы вам не приходилось депрессировать над желатином, воспользуйтесь калькулятором. Вам достаточно ввести данные и нажать на кнопочку. Программа все посчитает сама и останется только взвесить ингредиенты, а потом продолжить приготовление десерта.
Калькулятор пересчета желатина по силе
Кол-во желатина по рецепту:
Сила желатина по рецепту:
Сила имеющегося желатина:
Статья получилась достаточно большая и сложная. Много технических деталей. Но стоит освоить пропорции и Блюмы, как желейные десерты станут получаться намного лучше. Особенно, когда желатин используется для приготовления нежного мусса или зеркальной глазури.