Этот круглозерный отечественный рис по праву считается самым северным в мире. По своим типичным характеристикам — клейкость и нежная текстура — он отлично подходит для приготовления супов, каш и пудингов.
Если у вас нет японского риса, можно готовить суши или поке с краснодарским: соблюдая традиционные рецепты и добавляя нужные соусы, вы получите хороший и вкусный результат.
Большинству читателей сразу вспомнится не просто хороший, а легендарный сорт . Впрочем, это целая группа сортов риса: они ошлифованы неровно и не очень глубоко. Поэтому в них хорошо сохраняются ценные вещества из оболочки зерна.
Главная особенность девзиры (а также чунгары и выдержанного дастар-сарыка) — она хорошо впитывает влагу и жир, сохраняя свою структуру и рассыпчатость.
называется соответственно своему цвету. Его хороший плотный цвет получается так: зерно чистится от кожуры, но бурая оболочка от отрубей не снимается. Что добавляет в нешлифованный рис бездну полезных веществ и клетчатки.
Как красный или черный рис, бурый варится примерно в два раза дольше обычного и в готовом виде не становится мягким, как белый. Обычно такой рис используется как гарнир и добавляется в салаты.
Этот среднезерновой сорт зовут «египетским чудом» — его культивировали еще при фараонах. Кроме возраста, есть еще один хороший момент, формирующий вкус камолино: зерна обрабатывают растительным маслом, которое придает им хороший и блестящий вид, сливочный оттенок и отличные пищевые качества.
Камолино хорошо себя ведет в плове, паэлье, суши, ризотто, различных супах, десертах и пудингах. Он мягкий и клейкий, но не липкий.
Этот азиатский или тайский ароматный рис называют «» за тонкий аромат этого цветка. Длиннозерный сорт хорош для пряных блюд — его вкус и запах только усилит комбинацию остальных ингредиентов. Он идеален как гарнир или добавка в салаты.
Важно только учесть, что жасмину требуется меньше воды, чем любому другому сорту, — рекомендуется пропорция 1:1,5 (рис, вода). Выбирая жасмин, обязательно сверьтесь с инструкцией по приготовлению на упаковке.
Этот роскошный длиннозерный рис выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и в Пакистане. Другое его название — тайский. Особенность сорта — деликатный ореховый аромат. Басмати — хороший гарнир к любому блюду, но из него можно готовить и плов, и ризотто.
Басмати рекомендуют не меньше трех раз промыть и ненадолго замочить в воде. Как всем длиннозерные зернам, ему противопоказан избыток воды, поэтому варят его в классической пропорции 1:2 (рис, вода).
Часто «испанским» называют сорт валенсия. Это красивый, круглозерный белый рис, похожий на горсть жемчужин. Он хорошо подходит для испанской паэльи и к блюдам других кухонь, где рис нужно готовить схожим образом (густые супы, ризотто, плов).
Прекрасны и испанские марки бомба и каласпарра — они не такие округлые, за счет чего не слипаются при приготовлении. Впрочем, и валенсия не сильно клейкая: даже вобрав в себя бульон и жир, этот рис остается рассыпчатым.
Если с девзирой и ее родственниками из республик бывшего СССР мы знакомы хорошо, то камарг или бутанский розовый рис для нас — пока диковинка. Но на самом деле, эти сорта, как и российский рубин, и японика, — родственники нашей девзиры.
Это все сорта красного риса, который шлифуется лишь частично и имеет цвет в диапазоне от темно-красного до нежно-розового. Камарг, обладающий тонким миндальным и хлебным ароматом, также хорошо подходит для гарниров и салатов.
Среднезерновой итальянский рис, хороший для : не единственный, но самый популярный. Но стоит знать, что он берет очень много воды! Для сравнения: на стакан зерна испанская валенсия требует 2-3 стакана воды, а арборио — все 4 стакана воды!
Зерна сильно набухают при готовке, но при этом сохраняют форму и не превращаются в однородную кашу. Для ризотто особо ценно, что зерно снаружи мягкое, а в сердцевине сохраняет плотность al dente. За это свойство арборио и признан лучшим для приготовления супов и ризотто.
Рис считается древнейшим злаком, его первые сорта появились в Азии около 9 тысяч лет назад. Позже его стали выращивать во Вьетнаме, Индии и Таиланде. В Европу злак попал благодаря Александру Македонскому, который привез семена риса из военных походов в Азии, а В России он появился вместе с Петром I под названием «сарацинское пшено». Европейцы обратили внимание на бурый рис, как на продукт с повышенным содержанием полезных веществ, в конце XX века, с приходом моды на здоровый образ жизни и правильное питание.
Бу́рый рис — это рис, на котором осталась оболочка, то есть нешлифованный. На зернах остается так называемая отрубная оболочка, которая покрывает обычные белые рисинки. Существует три типа обработки зерна — нешлифованный (бурый), шлифованный (белый) и пропаренный (золотистый). Разные сорта риса бывают доступны во всех вариациях, а бывает, что за сортом закрепляется и метод обработки. Так, сорт басмати встречается в и шлифованном, и в нешлифованном виде, а сорт девзира шлифуют очень слабо.
Пищевая ценность на Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости этого продукта.
Конечно, рис едят во всем в мире: на земле нет государства, где бы этот продукт отсутствовал в системе питания. За те без 8 000 лет, что люди выращивают рис, создано, по разным данным, от 20 до 50 тысяч его видов.
В начале 2000-х ученые вывели уникальный вид — . Это продукт, в котором селекционеры в ген обычного белого риса добавили ген одуванчика! Этот яркий сорняк содержит много бета-каротина, которого не хватает в рационе жителей беднейших стран мира. А рис в то же время часто является дешевой и массовой едой, но в нем бета-каротина нет. Бедное питание приводит к недостатку витамина А, что грозит заболеваниями глаз и слепотой, проблемами с физическим и интеллектуальным развитием у детей. Сейчас золотой рис испытан и разрешен к выращиванию в США, Канаде и на Филиппинах.
Топ-5 лидеров рисоводства занимают Китай, Индия, Индонезия, Бангладеш и Вьетнам. С ША находится на 12-м месте, Италия — на 30-м, а Россия — на 35-м. Но не будем подсчитывать виды производств и сорта, подробный гид вы можете найти на сайте. Просто напомним, каким бывает рис.
Его выращивают в Тибете, поэтому его второе название — . Он весьма дорог, собирается и обрабатывается вручную и считается афродизиаком. В древнем Китае блюда с ним подавали лишь на императорский стол.
Натуральный цвет — чернильно-черный. В составе примерно в 2 раза больше белка, чем в белом рисе. Однако черный вид требует предварительного замачивания и варки не менее 40 минут. Он будет плотным, но довольно клейким: его можно использовать как ингредиент пудингов по рецептам тайской кухни, добавлять в суши и салаты — например, со смесью белого риса. Только учтите — этот сорт может «линять», поэтому при готовке не стоит использовать эмалированную посуду.
Стоит сказать немного и о так называемом . Его иногда называют канадским или водяным. Он — дальний родственник посевного, но не белого риса. Это болотная трава, однолетнее злаковое растение. Но это хороший продукт: в нем мало жиров, много углеводов, витаминов группы В, фолиевой кислоты, магния, цинка и марганца. Если хотите готовить дикий рис, то учтите: его нужно предварительно замачивать и довольно долго варить.
Амилоза и амилопектин, содержащиеся в зернах, влияют на их поведение при приготовлении.
Если в зернах много амилопектина, в процессе готовки они становятся липкими. Если преобладает амилоза, как в большинстве длиннозерных и среднезерных сортов, зерна будут рассыпчатыми и рыхлыми.
Длиннозерные сорта более ароматные. Из них получается отличный столовый рис. Он подойдет, например, для плова или других блюд, где не нужно, чтобы рисовые зерна слипались.
Басмати и жасмин
Два самых распространенных длиннозерных риса. Вы без особых опасений можете заменить один сорт другим и все равно получить гору пушистых зерен.
Зерна басмати немного длиннее и на ощупь более хрупкие, чем жасмин, со слегка землистым ароматом. Этот сорт родом из Индии, но очень популярен на Ближнем Востоке и в Азии.
Жасмин растет в Таиланде, популярен во всей Юго-Восточной Азии. Жасмин более пухлый и податливый, чем басмати, со свежим цветочным ароматом.
В Китае молодым девушкам говорят, что они должны съесть весь рис с тарелки. Потому что иначе каждое оставленное рисовое зерно обернется шрамом, прыщом или пятном на лице их будущего мужа.
Короткозерный рис часто называют круглозерным, потому что ширина его зерен практически равна длине. А поскольку зерна при приготовлении слипаются, такой рис еще называют клейким или липким. При варке зерна активно впитывают влагу и способны развариваться до консистенции крема.
Белый клейкий рис
Пухлый круглозерный рис, наполненный крахмалом, который придает зерну фирменную липкую текстуру. Это делает его идеальным для суши. Не содержит глютена, поэтому безопасен для безглютеновых диет. Однако полон липкого амилопектина и после короткого замачивания готов к приготовлению всех видов сладких и соленых блюд.
Черный клейкий рис
Это цельнозерновая версия, в которой сохраняется пурпурный слой отрубей. Он требует более длительного замачивания, чем белый клейкий рис, но имеет более сложную текстуру, естественную сладость и тонкий фруктовый аромат. Особенно популярен при приготовлении десертов.
Самый распространенный в России сорт, обладает традиционным вкусом. Краснодарский считается самым северным сортом в мире.
В отличие от длиннозернистых сортов, его зерна слипаются при приготовлении, что объясняется высоким содержанием амилопектина. Прекрасно подходит для приготовления суши, а также многих азиатских сладких блюд.
Не разваривается и сохраняет структуру, хотя обладает хорошей клейкостью. При варке увеличивается в объеме в несколько раз.
Чтобы вырастить 1 кг риса, требуется примерно 5000 л воды.
Таким считается рис, длина которого в 2-3 раза больше ширины. В готовом виде остается влажным и нежным, с умеренной липкостью, большей, чем у длиннозерного.
Среднезерный рис доступен в разных вариантах, наиболее популярные — белый и коричневый рис. Он отлично подходит для запекания или приготовления на пару. Хлеб, жаркое, запеканки, десерты чаще всего содержат именно этот вид риса.
Сорта арборио и бомба иногда относят к короткозерному типу риса. Однако по содержанию крахмала, форме и размеру его корректнее отнести к среднезерному типу.
Этот итальянский сорт среднезерного риса характеризуется исключительно нежными зернами, в которых большая часть крахмала отсутствует. Любой рис, приготовляемый достаточно долго, проявит похожие качества. Но арборио, пожалуй, лучше всего подходит для этой роли. При готовке арборио отлично формирует густой кремообразный бульон. Сохраняя при этом целостность отдельных зерен, мягких, но не растворяющихся полностью.
Название происходит от испанской провинции, где готовят настоящую паэлью. Валенсия выделяет достаточно крахмала, чтобы образовать хрустящую корочку на дне сковороды. Но при приготовлении в открытом сосуде с хорошей циркуляцией сохраняет зубчатую текстуру, тогда как, например, басмати превращается в кашицу. Приготовление паэльи без соответствующего риса — трудная задача даже для лучших поваров.
Испанский среднезернистый рис, который, в отличие от большинства сортов, при приготовлении расширяется в ширину, а не в длину. Рис впитывает жидкость, втрое превышающую его объем. Это сделало его почти незаменимым для многих рецептов испанской паэльи — зерна получаются кругленькими и не слипаются.
Рис бомба стоит дорого по сравнению с другими сортами из-за ухода, необходимого при выращивании, и долгого созревания.
Во время строительства Великой Китайской стены рабочие использовали кашу, приготовленную из риса и карбоната кальция, в качестве раствора, чтобы скреплять камни.
Польза бурого риса для организма человека
В чем разница между белым и бурым рисом
Витамины и другие полезные вещества
Диетическая ценность бурого риса
Как приготовить бурый рис
Плов, каша, гарнир, фаршированные перцы, тефтели и голубцы – все эти блюда включают в себя рис, если вы, конечно, не заменяете его чем-то другим, например, булгуром. Мы не представляем себе наш стол без риса. Он отлично хранится, прост в приготовлении и хорошо насыщает.
Однако до сих пор мы, как правило, чаще всего используем белый рис. А вот к коричневому или бурому рису многие хозяйки относятся недоверчиво. А ведь он может стать прекрасным дополнением к здоровому меню!
В чем разница между белым и бурым рисом
И белый, и бурый рис — все это разновидности одной и той же зерновой культуры. Но в случае с белым рисом с зерен в результате обработки полностью снимается вся оболочка. Бурый рис — это зерна, которые подверглись щадящей обработке: удалена только верхняя кожура, а отрубная оболочка остается на месте. Именно такой рис употребляли в пищу много столетий назад. Производить же белый рис научились не так давно.
В пользу бурого или коричневого риса можно найти множество аргументов. Так как продукт сохраняет самое полезное – оболочку, он может похвастаться веществами, которых нет или очень мало в белом рисе. Именно в оболочке любого зерна заключена вся его сила!
Калорийность
Энергетическая ценность коричневого риса – 111 ккал на 100 г уже готового продукта. В белом рисе калорий чуть больше – 130. Кажется, разница невелика, однако для тех, кто хочет похудеть или находится в программе сохранения достигнутого результата, она важна. Тем более, что и порция диетического блюда может быть больше.
Гликемический индекс у белого и бурого риса тоже разный. У шлифованного риса он самый высокий – 70, а вот у бурого – 45–50, что отлично вписывается в меню лиц, страдающих диабетом, а также тех, кто заботится о своем весе и здоровье.
Гликемический индекс – это условный коэффициент, который отражает влияние содержащихся в продуктах углеводов на изменение уровня глюкозы в крови. Чем этот показатель выше, тем скорее вам захочется есть после употребления той или иной еды.
Состав
Белка в коричневом рисе содержится не намного больше. Но самое важное, чем он отличается от белого – это содержание пищевых волокон! В белом их всего 3 г на 100 г продукта, а в буром – 14.
Пищевые волокна – это питательная среда для нашего микробиома или миллионов кишечных бактерий, которые исправно трудятся, укрепляя наш иммунитет, повышая настроение и улучшая самочувствие. Если бактерии получают достаточное количество пищевых волокон, они помогают противостоять самым разным неприятностям.
Витамины и другие полезные вещества
Благодаря сохранившейся в коричневом рисе оболочке, в нем немало и других полезных веществ.
Диетическая ценность бурого риса
Включать в рацион бурый рис рекомендуется всем, кто заботится о своем питании, соблюдает диету по показаниям врача или снижает вес. Сложные углеводы нужно включать в каждый прием пищи – они дают длительное насыщение и защищают от переедания, и бурый рис является как раз подходящим вариантом для этого. Бурый рис также подходит тем, у кого есть непереносимость глютена.
Внимательно стоит отнестись к бурому рису тем, кто столкнулся с обострением заболеваний желудочно-кишечного тракта: пищевые волокна, которые так полезны, в это время нужно ограничивать. Когда острая фаза пройдет, можно включать бурый рис в рацион, но маленькими порциями. Помните, что большое его количество может спровоцировать запор.
Как приготовить бурый рис
Коричневый рис не так прост в приготовлении, как белый – тут важно знать некоторые секреты. Например, его лучше всего замачивать на ночь в холодной воде, а еще нужно промывать в процессе варки холодной водой. Если вкус бурого риса при первом знакомстве покажется вам непривычным, смешайте его с белым.
Сложные углеводы – неотъемлемая часть здорового рациона питания. Чем он разнообразнее, тем лучше для нас. Поэтому старайтесь включать в свое меню те продукты, которые раньше не пробовали. Если бурый рис еще не поселился на вашей кухне, самое время исправить эту оплошность.
Видео
1. Brown Rice: Health Benefits, Nutrition Facts, and How to Prepare It, сайт
2. 11 Impressive Benefits Of Brown Rice, сайт
Кубанский рис
То же, что и «Краснодарский». Обобщающее название отечественных сортов, произрастающих на Кубани.
Поэтому если на этикетке написано слово «Кубанский», а внешних параметров зерна — длины, ширины и прозрачности — вам недостаточно, то тогда ищите название сорта. Если рис выпущен по ГОСТу или ТУ, то сорт должен быть обязательно прописан. Правда, краснодарские сорта мало кому известны, поэтому о них придется читать дополнительно.
Чаще всего в народе под «Кубанским» подразумевают круглозерный мучнистый рис, пригодный для молочных каш и пудингов.
Как и сколько хранить
Рис хранят в специальной банке для круп при комнатной температуре и влажности не более 70% в темном месте. Так он может пролежать до 18 месяцев. Также его можно хранить в холодильнике.
Рис для суши
Сорта риса для суши объединены одной идеей: они мелкие, круглозерные и клейкие. При этом рис хорошо держит форму и не разваривается. Поэтому рис для суши относится к среднеамилозным сортам. Амилоза входит в состав крахмала и отвечает за клейкость. Если ее будет слишком много, рис не склеится (такие сорта хороши для ризотто). Мало — наоборот, станет очень липким (что происходит с клейким рисом). Для суши нужна золотая середина. Вспомните — в основе суши плюшка из спрессованного риса, а не сопливая каша.
Сортов такого риса очень много. Часто производители не утруждают себя перечислением, коротко указывая на упаковке, что это рис для суши. При этом сорта могут быть как японскими, так и русскими или итальянскими, например.
Камарг
Длиннозерный красный рис, выращиваемый во Франции в болотах провансальского Камарга. Рис там выращивается с XIII века. Рис, выращиваемый на заболоченных морских берегах, имеет насыщенный красно-коричневый цвет, ореховый привкус и плотную консистенцию, за счет которой варить его надо дольше, чем белый, — порядка 45 минут.
Какой бурый рис на вкус
Продукт имеет легкий ореховый, сладкий или фруктовый привкусы. Именно поэтому он сочетается как с солеными, так и со сладкими блюдами.
Разделение по длине зерен
По размеру зерна рис классифицируется на три категории:
после приготовления останется воздушным, рассыпчатым, с отдельными зернами, которые не слипаются. Среднезерный — более пухлый и короткий, после варки получается слегка липким. Короткозерный рис почти круглый, его зерна слипаются при готовке.
Вы можете найти как белые, так и коричневые сорта любой длины, включая рис басмати, липкий рис и т.д. Просто помните, что белый и коричневый рис отличаются лишь степенью обработки зерен.
Рисовые террасы Банауэ на Филиппинах внесены в список ЮНЕСКО и находятся под его охраной как культурное достояние человечества. Рисовые террасы возрастом 2000 лет и площадью 10 000 кв. км были вручную высечены в горах предками коренных жителей.
Краснодарский рис
Краснодарский — это не сорт, а несколько сортов, названных так по месту происхождения и культивирования. Рис на Кубани выращивается с 20-х годов XX века, и сейчас местные производители выпускают около 80% российского риса. Про него принято говорить, что это самый северный рис в мире.
В сознании потребителей «Краснодарским» обычно называют круглозерный рис, но с таким же названием на пачке встречается и среднезерный. 99% краснодарского риса представляет собой шлифованные зерна.
Краснодарские сорта — это чаще всего зерна длиной 4–5 мм и шириной около 2–3 мм. Бывают полустекловидными, но чаще мучнистыми — из-за обилия крахмала. Во время готовки крахмал активно впитывает влагу, рис быстро и очень хорошо разваривается, поэтому из краснодарского получаются замечательные пудинги, запеканки и каши. Так как он достаточно клейкий, он может служить бюджетной альтернативой рису, используемому в японских блюдах.
Каким еще может быть рис
Есть сорта, которые трудно отнести к категориям. Перечислим самые интересные из них.
Технически этот сорт не является рисом. Это трава из рода , которая растет в таких же условиях, как и рис. Не станем отступать от традиций и продолжим называть траву
В диком рисе намного больше белка и питательных веществ, чем в других сортах. Приготовленное зерно имеет дымный ореховый вкус с рыхловатой текстурой.
Его приготовление занимает намного больше времени, чем приготовление коричневого риса. Но дикий рис отлично подходит для плова и придает приятный баланс и глубину рисовой смеси.
Если вы готовите блюдо из смешанного риса, рекомендуем готовить дикий рис отдельно от белого и смешивать их в конце. Так вы не переварите белый рис и получите идеальную текстуру дикого риса.
Пропаренным называется рис, который прошел дополнительную обработку перед шелушением. Его сначала замачивают, а затем обрабатывают паром при низком давлении и просушивают. Такой рис готовится намного быстрее, чем стандартный белый, а зерна оказываются более питательными, поскольку впитывают полезные вещества из отрубей и зародышей, которые удаляются перед упаковкой.
Рис может отравить вас, если не хранится должным образом. Когда вареный рис оставляют при комнатной температуре, в его спорах появляются бактерии, которые в конечном итоге могут вызвать пищевое отравление. Чтобы этого избежать, рекомендуем приготовить столько, сколько вы съедите, или убрать оставшийся рис в холодильник и разогреть, когда снова захотите есть.
Польза и вред
Продукт содержит витамин В, который отвечает за передачу нервных импульсов и работу пищеварительной системы. В рисе также есть фолиевая кислота, марганец и глютен, благоприятно воздействующие на состояние кожи, волос и ногтей. Благодаря рису у человека улучшается метаболизм, очищаются сосуды, восстанавливается кислотный баланс, стабилизируется работа печени и почек, а также выводятся излишки воды из организма. Из-за риса может появиться тяжесть в желудке. Не рекомендуется есть его в больших количествах, он может спровоцировать мочекаменную болезнь, атеросклероз и проблемы с сосудами.
По способу обработки
У каждого вида риса есть множество подвидов. Так, шлифованный по российскому ГОСТу делится на сорта: абсолютно идеальный Экстра, безупречный высший и первый, второй и третий сорта, в которых могут быть оттеночные отклонения от белого цвета зерна и небольшое число примесей.
Бобма
Красивый круглозерный рис однородного жемчужно-белого цвета родом из Испании, культивируется в регионе Валенсия. Считается, что бомба произошел от индийского сорта риса, завезенного на Пиренейский полуостров через Ближний Восток.
Вбирает в себя жидкость в объеме в три раза большем, чем свой вес. При этом после приготовления остается рассыпчатым, что обычно для круглозерного риса не характерно. В этом уникальность сорта бомба. Поэтому из такого риса получаются хорошие каши — и, конечно же, его используют для паэльи, национального испанского блюда. Подойдет и для плова.
Похожие по смыслу сорта: валенсия и каласпарра.
Что можно сделать?
Порадовать себя и близких новыми блюдами из самой древней сельскохозяйственной культуры — риса. Рецепты можно найти на нашем сайте, например, вот такой.
Приготовьте хороший отвар от простуды: промытый рис поставьте вариться (1 доля риса, 7 долей воды). В кипящую воду забросьте мяту и резаный сырой лук. Томите на малом огне полчаса. Остудите, процедите, пейте по 100 мл 3 раза в день. Чистка дыхательных путей обеспечена!
Каким бывает рис
Рассматриваем самые популярные виды и сорта
Существует несколько классификаций риса, описывающих этот злак во всех подробностях. Рис различают по длине и форме (круглозерный, среднезерный, длиннозерный), по способу предварительной обработки (нешлифованный — коричневый, шлифованный — белый, пропаренный), по консистенции ядра (мучнистый, стекловидный, полустекловидный), по культивированию (дикий, который и не рис вовсе, а его близкий родственник, и рис посевной, культивируемый по всему миру).
Существует около 10 000 сортов риса. Один и тот же сорт можно обработать несколькими разными способами, отчего его внешний вид и свойства будут меняться. Равно как и название, данное производителем.
При составлении гида мы отталкивались не от конкретных сортов и видов риса, а от того, что можно найти на полках магазинов. Поэтому в нашей подборке соседствуют, например, аоборио (конкретный вид риса), девзира (которым могут являться разные сорта) и коричневый рис (способ обработки).
Арборио
Короткозерный рис родом из Италии. Богат крахмалом. По этой причине арборио — идеальный рис для ризотто, за его кремообразность отвечает именно крахмал. Во время готовки арборио замечательно впитывает в себя все ароматы соседних ингредиентов и хорошо пропитывается соусом. При этом во время готовки арборио не разваливается, а приобретает некую резиновость. Кроме ризотто его кладут в супы и рисовые пудинги.
Арборио — довольно крупный полупрозрачный рис с очевидно просматриваемой плотной сердцевиной. Бывает шелушеным, шлифованным и полированным. Цвет арборио должен быть ровным, без вкраплений, которые могут свидетельствовать о порче. Поскольку арборио легко впитывает влагу, то хранить его лучше всего в стеклянной посуде в сухом месте. Перед готовкой арборио советуют не мыть, чтобы сохранить максимум содержащегося в рисе крахмала.
В Италию был завезен азиатскими купцами предположительно в XV веке и тут же стал выращиваться в районе коммуны Арборио, что в Пьемонте.
По форме зерна
Есть также дробленый рис, который похож на крупу и состоит из колотых зерен шлифованного. Из него могут получаться отличные супы-пюре, котлеты и биточки. Также на дробленом рисе варят пиво или самогон.
Рис с измененной конфигурацией
Помимо простой сушки, существуют методы, которые изменяют форму и текстуру риса.
Если вы когда-нибудь ели угощение с рисом криспи, то у вас был воздушный рис, который готовят так же, как попкорн. В Бангладеш и Индии его называют джхал или бхел. В него добавляют горчичное масло, овощи и специи, чтобы приготовить потрясающие закуски джхал мури или бхел пури.
В Южной Азии популярен поха — рис, приготовленный на пару, измельченный до плоских хлопьев, а затем снова высушенный или поджаренный.
Поха может служить крахмальной частью непальского блюда тхали в сочетании с тушеными овощами, мясом и специями. Или быть дополнительно обжарен на сковороде с маслом и специями в качестве горячей каши.
(буквально «битый рис») — это белый рис, который был раздроблен на куски во время обработки. Во Вьетнаме этот «низкосортный» рис был пищей для бедных. В последние десятилетия вьетнамские повара используют битый рис как часть кулинарного наследия. А уличные торговцы в Сайгоне подают его вместе с жареной свининой, рыбным соусом и карамелизированным сахаром. Поскольку дробленый рис выделяет дополнительный крахмал во время приготовления, он ведет себя так же, как рис для суши. Поэтому при пересыпании в миску образует красивый округлый купол.
Жасмин
Ароматный длиннозерный рис родом из Таиланда. Относится к типу риса индика — длиннозерному рассыпчатому рису. Жасмин бывает шлифованным, нешлифованным и пропаренным.
Его запах принято сравнивать с запахом цветов жасмина, отсюда и название. Причем запах этот можно почувствовать даже сквозь упаковку. Но если рис пахнет не цветами, а чем-то древесным, это означает, что его неправильно хранили, и он прогорк. Считается, что прогоркание жасмина неизменно наступает через полгода хранения.
Зерна жасмина длинные, тонкие, гладкие и ослепительно белые. Пятен на этом рисе быть не должно, а если они есть, то это может свидетельствовать о каких-нибудь неполадках, случившихся при обработке риса или хранении.
В мире о жасмине узнали после Второй мировой войны, когда тайские селекционеры после долгих лет тестирования наконец решили выпустить свой продукт в свет. Жасмин и сейчас выращивается только в Таиланде, первым местом его произрастания стали песчаные почвы восточных областей страны. В отличие от многих других азиатских сортов, например, тех, что выращивают в Индии, жасмин спокойно переносит засухи, отчего его запросто выращивают маленькие хозяйства. Это сделало жасмин национальным продуктом, и тайцы готовят с ним все.
Жасмин принято варить в маленьком количестве воды, а еще лучше — на пару. Предварительно его тщательно промывают. Тогда рис выходит очень рассыпчатым, почти не слипается и хорошо держит форму. В Таиланде его едят со всем подряд, в странах, где выбор риса богаче, жасмин используют для приготовления гарниров, салатов и десертов.
Какой рис лучше?
Хороший рис или нет, зависит от целей его приготовления, а не от рейтинга производителя. А еще от личного вкуса и соблюдения правил здорового питания. Например, людям с диабетом, проблемами сердца и сосудов хорошо бы перейти со шлифованных сортов на нешлифованные. Да, плов из них менее классический и более рассыпчатый, но зато можно баловать себя без риска для здоровья.
Эксперты рекомендуют иметь дома несколько видов риса на разные случаи. Хранить его несложно: в сухом помещении он прекрасно лежит от 12 до 18 месяцев. А мы покажем вам рейтинг самых популярных сортов, чтобы вы могли пользоваться этим знанием и выбирать правильный рис.
Разделение по цвету
Если делить рис по цветам, двумя самыми распространенными окажутся белый и коричневый. Хотя есть и другие цвета.
Шелуха, отруби и зародыши удаляются из белого риса, который выращивают длиннозернистых, средне- и короткозернистых сортов. Измельчение делает зерно более нежным, чем у коричневого риса, с длительным сроком хранения. Но при этом теряется много питательных веществ, поэтому белый (шлифованный) рис считается менее полезным для здоровья.
, из которого происходит весь коммерчески производимый рис, насчитывает более 40 000 различных культивируемых видов. Каждое рисовое семя может дать до 3000 зерен, что является самым высоким уровнем урожайности среди зерновых.
Этот рис готовится дольше, чем белый, поскольку отруби, окружающие ядро, при обработке остаются нетронутыми. Это придает коричневому рису более рыхлую текстуру и ореховый вкус.
Если у вас есть время на его приготовление, коричневый — отличный, богатый питательными веществами рис, который можно использовать в плове или в качестве самостоятельного гарнира.
Технически такой рис может быть любого размера, но наиболее распространенным «бурым рисом», который вы найдете в магазинах, будет длиннозерный.
Черный — еще один длиннозерный рис, в готовом виде приобретает фиолетовый цвет. Внешний слой насыщен питательными веществами, имеет один из самых высоких уровней антиоксидантов среди продуктов.
Это потрясающий гарнир, если его готовить в приправленном бульоне. Еще один отличный вариант — использовать в десертах. Также известен под названиями «запрещенный рис», «китайский черный рис».
Красные сорта относятся к категории неотшлифованных и считаются самыми полезными.
Также известен как красный рис бутана, имеет среднюю длину и сохраняет часть внешнего слоя после измельчения. Это придает ему отчетливый темно-розовый цвет после варки и сильный ореховый вкус.
Выращивается на юге Франции, имеет красно-коричневый цвет, источает легкий аромат миндаля с нотками жареного хлеба и ореха.
Знаменитый узбекский сорт девзира многие считают идеальным для плова. Благодаря глинистой почве Ферганской долины, богатой железом, рис девзира имеет розово-коричневый цвет зерен с характерной продольной бороздкой, которая сохраняется после приготовления. Из-за большого содержания крахмала в процессе приготовления может увеличиваться в объеме в 5 раз.
Девзира — наиболее часто подделываемый сорт. Мошенники нередко засыпают в мешки молотый кирпич, а оседающая пыль придает зернам риса характерный оттенок. Отличить подделку нетрудно — возьмите горсть риса, если на руках остались следы пыли, воздержитесь от покупки, это не девзира.
Российский сорт, растущий в Краснодарском крае. Обладает легким ореховым вкусом, в процессе варки может немного слипаться.
Басмати
Басмати — это не сорт, а разновидность риса. Басмати относится к индике: это длинные, довольно мелкие и рассыпчатые зерна. Большинство риса басмати, встречающегося в Европе, родом из Индии.
Басмати отличается повышенной душистостью. Поэтому иногда происходит путаница, и за басмати выдают другие ароматные сорта, обладающие при этом другими параметрами. Поэтому выбирая басмати, например, на рынке, надо понимать, что это совокупность качеств.
Зерна у басмати кремового или полукремового оттенка, полупрозрачные и длинные, как правило, не меньше 7 мм. Это тонкие, слегка изогнутые зерна, которые при варке еще больше выгибаются, не меняясь при этом в диаметре. Легко перевариваются, во время варки у риса проявляется отчетливый ореховый, чуть сладковатый вкус.
Басмати бывает шлифованным, нешлифованным и пропаренным.
Карнароли
Среднезерновой рис, произрастающий в итальянской провинции Верчелли. Крупное удлиненное зерно красивой формы с крахмальной сердцевиной. Окрас риса должен быть ровным, поверхность без сколов и трещин, иначе крахмал сразу окажется снаружи. Именно такой кремовый рис нужен для ризотто, рисовых пудингов и детского питания.
Если сравнивать его с арборио, то у карнароли зерно будет плотнее, больше и крахмальней. За счет обилия крахмала карнароли заметно увеличивается в объеме при готовке — примерно в четыре раза, — сохраняя плотность сердцевины. По этой же причине карнароли является одним из самых калорийных сортов риса.
Карнароли можно варить, а можно готовить на пару. Но употреблять его стоит в горячем виде, в холодном же зерна, окруженные крахмальной вуалью, довольно быстро слипнутся.
Один из самых дорогих видов риса, полученный в 1945 году итальянским селекционером Этторе де Векки при скрещивании японского риса и виалоне-неро. При этом назван рис в честь другого итальянца — человека по фамилии Карнаролли, который обеспечивал рисовые поля водой и очень заботился о трудах де Векки.
Дикий рис
Длиннозерный настолько, что кажется острым, черного цвета, местами переходящего в жгуче-карамельный оттенок, этот красивый рис с биологической точки зрения и не рис вовсе, а его близкий родственник — зизания (или цицания) или водяной рис. Из четырех видов зизании в пищу употребляются зерна двух, это zizania palustris zizana aquatica
Разные производители дают дикому рису свои —— имена. Например, «Мистраль» называет его акватикой, что примерно соответствует одному из ботанических названий. Родина этого растения — Страна озер, край, находящийся на границе Канады и США. Дикий рис — это, по сути, болотная трава, однолетнее растение. Урожайность небольшая, собирают его преимущественно вручную, что обуславливает высокую цену.
Дикий рис подвергается минимальной обработке, поэтому он нуждается в дополнительном внимании перед приготовлением. Так, зерна дикого риса очень плотные, поэтому перед готовкой их необходимо замачивать минимум на 30–40 минут, а лучше на ночь в холодной воде. Варят дикий рис долго, в большом количестве воды.
Важно понимать, что не любой черный рис является диким. В Азии выращивают черный рис, тоже относящийся к семейству цицания. Это цицания широколистная, зерна у нее круглые и в приготовленном виде невкусные, выращивают этот злак преимущественно ради стеблей, напоминающих лук-порей. Рис же является дешевым побочным продуктом.
Дикий рис — хороший вариант для гарниров. Он отличается ореховым вкусом и довольно плотной текстурой, в кашу его разварить сложно. Нередко дикий рис смешивают с обычным белым рисом, что, во-первых, позволяет сделать гарнир веселее и визуально привлекательнее, во-вторых, оправдывает более высокую цену на продукт.
Девзира
Рис родом из Ферганской долины — межгорной впадины, расположенной на территориях Узбекистана, Киргизии и Таджикистана. Название объединяет среднезерные и длиннозерные виды риса: одни из них жемчужно-соломенного цвета, другие красно-розовые, некоторые с яркой бурой или черной полоской по боку. К подвидам девзиры относят рис чунгара, кораколтак и дастарсарык.
Рис покрыт характерной пудрой, напоминающей песок. Девзиру шелушат, но не шлифуют, отсюда и пудра — она представляет собой измельченные верхнюю оболочку зерна и зародыш. На этом нередко спекулируют продавцы, утверждая, что благодаря этой технологии девзира гораздо полезнее других видов риса. Формально да. Сухая. По факту перед приготовлением рис промывают, удаляя пудру, а вместе с ней и все полезное, что в ней содержится. Но это не делает девзиру менее вкусной. А вкус у этого риса, кстати, специфический — сладкий, с нотками солода.
Так как девзиру не шлифуют, поверхность рисинок неровная, ребристая.
Этот рис ферментированный. До шелушения его выдерживают в зернохранилищах, а затем последовательно увлажняют и просушивают, что в итоге придает зерну плотность. Процесс занимает от года до трех: естественно, чем больше времени рис ферментируют, тем он дороже.
— рис популярный и дорогой, его нередко подделывают, окрашивая обычный белый рис кирпичной пылью. Проверить, подделка перед перед вами или нет, просто. За счет высокой плотности зерна девзира тяжелее любого другого риса. Пригоршня девзиры будет весить больше, чем такое же количество жасмина, например.
Девзира впитывает в себя много жидкости и жира, вместе с ними пряности и специи — при этом за счет плотности зерна он хорошо держит форму после термической обработки. Из него получается рассыпчатый и очень ароматный плов. Не зря девзира считается каноническим рисом для разнообразных пловов.
Перед готовкой этот рис необходимо промыть, причем его цвет после этого процесса станет светлее, приобретет янтарный оттенок.
Красный рис
Красный цвет оболочка риса приобретает за счет натуральных растительных пигментов — антоцианов. Если разломить рисину, внутри она будет белого цвета. Антоцианы обладают способностью связывать свободные радикалы, то есть являются антиоксидантами. Часть их при варке риса разрушается, окрашивая воду в красный цвет.
Как и в случае с коричневым рисом, за счет того, что зерна не шлифуют, рис сохраняет большое количество полезных веществ и клетчатки.
Красными могут быть разные сорта, в основном длиннозерные. Красный рис выращивают по всему миру. В России в Краснодарском крае выращивают сорт «Рубин». К красным сортам относят и девзиру.
Как правило, красный рис очень рассыпчатый, поэтому он является прекрасным гарниром. Термическая обработка на цвете риса не отражается.
Камолино
Среднезерный рис с оттенком от жемчужного до янтарного и с ярким слегка ореховым ароматом. Редкий среднезерный рис, который при варке ведет себя как длиннозерный и чаще всего оказывается рассыпчатым и одновременно слегка клейким.
Эти усредненные показатели делают камолино универсальным — из него хорошо делать и гарниры, начинки для пирогов, добавлять его в салаты, заливать соусом и готовить из него плов.
Иногда камолино еще называют египетским рисом из-за его происхождения — он растет по берегам Нила.
Коричневый рис
Коричневый (или бурый) рис бывает самых разных сортов, форм и размеров. Например, коричневым может оказаться популярный рис басмати. Смысл в обработке: рис очищается от внешней твердой скорлупы, но не шлифуется и не полируется, поэтому сохраняет оболочку, которая содержит клетчатку, и зародыш. Отсюда и цвет, варьирующийся от песочного до темно-бурого.
Как правило, коричневый рис делают из длиннозерных сортов и используют для гарниров, хотя встречаются и круглозерные и среднезерные варианты.
Усваивается такой рис хуже, чем белый, однако обладает большей питательной ценностью, так как в оболочке содержится больше витаминов, минералов и клетчатки, чем в обычном белом рисе. Однако если белый рис пропаренный, то большая часть полезных веществ переходит из оболочки в зерно, что сравнивает его по этому показателю с коричневым рисом. Естественно, за исключением истории с клетчаткой — ее в белом рисе по понятным причинам меньше.
Время приготовления коричневого риса в среднем на 10 минут дольше, чем белого. Оболочка придает рису не только яркий цвет, но и ореховый привкус.
Разделение по способу обработки зерен
Вы наверняка слышали, что коричневый рис полезнее белого, но в чем разница между ними? Разница в способах обработки. По этому параметру можно выделить три группы:
Как это есть
Бурый рис отваривают и подают как кашу на завтрак. Бурый рис девзира — основа для нескольких видов узбекского плова. Также его готовят с овощами, бобовыми, рыбой, мясом и морепродуктами. Добавляют в супы и в фаршированные блюда. Продукт едят с кефиром, молоком, йогуртом и другими кисломолочными продуктами.
Клейкий рис
lutinous, sticky, waxy — все это названия для одного из разнообразных сортов риса, культивируемых в Юго-Восточной Азии, отличающихся повышенной клейкостью. Как правило, это среднезерные сорта. Несмотря на название, клейкий рис не имеет ничего общего с глютеном (его в никаком рисе нет по определению). Имеет непрозрачные продолговатые ровные зерна белого цвета.
Крахмал, содержащийся в этом рисе, обладает особой структурой: в его составе мало амилозы, зато много амилопектина. Оба вещества — полисахариды, входящие в состав крахмала, однако именно амилопектин отвечает за липкую текстуру. Чтобы липкость не прекратилось в неприятную сопливость, этот рис готовят на пару. Если сварить его в воде, зерна разварятся, покроются склизкой массой. Перед приготовлением рис необходимо промыть и замочить на 5 часов в холодной воде.
Широко используется в кухнях стран Юго-Восточной Азии. В каждой стране используют свои сорта. Помимо непосредственного добавления в блюда, из него делают муку, а из муки, в свою очередь, рисовое тесто. Также данный рис часто используют в десертах, поэтому нередко его называют сладким. На его основе, например, делают вьетнамские пироги баньтьынг, тайский десерт манго-стики-райс, китайский ба-бао-фан — сладкий рис на пару с салом, сахаром и восемью видами орехов и фруктов. В Японии из этого риса делают муку, которую затем используют в приготовлении десерта мочи.
Расскажи о ней друзьям!
Все выпуски журнала «Еда»