РАЗМЕР РИСА И 15 ВОПРОСОВ ПРО РИС

Эта статья — о роде растений. О продукте питания см. Рис (зерно).

У этого термина существуют и другие значения, см. Рис (значения).

Рис (лат. ) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки.

Слева-направо, сверху-вниз: 1 — нешлифованные зёрна (зелёные — недозревшие, коричневые — зрелые); 2 — шлифованный не полированный («бурый») рис; 3 — «красный» рис; 4 — полированные зёрна риса; 5 — зёрна цицании водной (Zizania aquatica) (так называемый «дикий рис»)

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 30 июля 2022 года; проверки требуют 2 правки.

Рис посевно́й (лат. ) — растение; вид рода Рис семейства Злаковые (), сельскохозяйственная культура.

Oryza sativa — Тулузский музеум

Рис является одним из древнейших злаков. Он очень популярен на всех континентах и во всех странах. А самые знаменитые крупяные блюда, известные во всём мире, готовятся именно из него. Существуют различные виды риса, а также множество разных его сортов и прочие способы классификации.

Для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом того или иного блюда, необходимо знать какой сорт риса наиболее подойдёт для него. Ведь каждый из них обладает определёнными свойствами и своим неповторимым вкусом.

Известно более двух десятков видов риса и полторы сотни его разновидностей. А агросортов вообще насчитывается около 8 тысяч. Чтобы не потеряться и не запутаться в таком многообразии, был введён классификатор. Сколько бы сортов риса ни было, их все (и основные популярные его виды и менее известные) различают по определённым критериям. Среди них такие: по типу зерна, по его цвету и по способу обработки.

Виды риса по типу зерна.

Зёрна риса по своему размеру и форме делятся на три вида: длиннозёрный, среднезёрный и круглозёрный.

Такой привычный и знакомый нам вид, он имеет тонкие и продолговатые по форме зёрна. Длина такого зёрнышка может достигать 8 мм.

По сравнению с длиннозёрным рисом, у среднезёрного вида более округлая форма, а размер зерна не более 6 мм.

Эта разновидность риса отличается округлой формой и сравнительно небольшой длиной. Такое зёрнышко достигает не более 5 мм.

Виды риса по способу обработки зерна

Коричневый (бурый) рис.

Такой рис проходит минимальную обработку, что позволяет зерну сохранять отрубную оболочку. Это и придаёт коричневому рису лёгкие ореховые нотки. Нешлифованный рис отличается ярким выраженным вкусом и неповторимым ароматом. Но главное его достоинство даже не в этом. Основное преимущество – это сохранение оболочкой витаминов и питательных веществ. Поэтому на вопрос «Какой же вид риса самый полезный?» авторитетно отвечаем – нешлифованный.

Варится он в среднем полчаса (иногда до 40 мин.), при этом не развариваясь. Употребляя его в пищу, вы улучшите пищеварение и укрепите свой иммунитет. Также замечено благотворное влияние на мозговую деятельность. В общем, польза такого риса очевидна! Единственным его недостатком является небольшой срок хранения.

Шлифованный рис белого цвета наиболее распространённый по всему миру. Его зёрна гладкие и ровные. Цвет – белоснежный, а форма может быть любой. Варится он быстро – от 10 до 15 мин. По сравнению с коричневым, содержит много крахмала и мало минералов и витаминов. Это связано с более глубокой обработкой зерна. Однако, его главными достоинствами являются простота в приготовлении, длинный срок хранения и, конечно же, доступная цена.

Специальная технология обработки придаёт рисовой крупе полупрозрачность и золотистый оттенок. Обработка паром позволяет сохранить большинство полезных веществ. После варки же янтарный оттенок исчезает и рис становится белоснежным. Паровая обработка делает зерно твёрже, потому и готовится оно дольше. Хотя на его приготовление уйдёт 20 или 25 минут, зато он получится более вкусным. Зёрнышки пропаренного риса не слипнутся, даже если блюдо будет разогрето повторно.

Виды риса по цвету.

Помимо традиционного и наиболее распространённого белого риса, бывают и другие его разновидности. Он может быть как коричневым (бурым), так и бежевым, жёлтым, красным, фиолетовым и даже чёрным! Одни сорта более популярны в мире, являясь так называемой «рисовой элитой». Другие менее распространены и потому более известны в месте своего произрастания.

Рис басмати не зря называют «мировым рисовым королём». Обладая нежной текстурой и ярко выраженным ореховым вкусом, он никого не оставит равнодушным. Зёрна сорта басмати самые длинные, а сам сорт наиболее дорогой. Ценится как по качеству, так и по стоимости индийский басмати. Чуть менее ценен пакистанский. А вот выращенный в США не сравнится с ними ни вкусом ни ароматом.

Среднезёрный рис сорта арборио родом из Италии. Но он любим и далеко за её пределами. Также известен под названием ризотто. Он имеет нежную кремовую текстуру. Однако, чтобы не переварить, рекомендуется готовить его до состояния al dente.

Сорт риса жасмин приятен на вкус и имеет удивительный тонкий аромат, напоминающий чем-то жасмин. При варке его зёрна не развариваются. И хоть они получаются мягкими, однако не теряют форму и остаются рассыпчатыми. Басмати выращивают во Вьетнаме, Тайланде и прочих странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис».

Несомненно, рис сорта камолино является настоящей жемчужиной. Произрастает в Египте. Там его возделывают уже не первое тысячелетие. Имеет неповторимый вкус и аромат. При варке не слипается и получается очень нежным.

Круглозёрный рис валенсия, похожий на арборио. Другое его название – паэлья. Из него получается шикарное одноимённое блюдо – замечательная испанская паэлья с морепродуктами.

Рис девзира произрастает в Ферганской долине. Этот рис идеален для приготовления узбекского плова. Именно с ним ваш плов получится идеальным.

Он выращивается только в Северной Америке. Имеет приятный вкус, низкокалориен, но при этом весьма сытен. У дикого риса богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое содержание белка. Все эти факторы обуславливают его далеко не дешёвую стоимость.

Произрастает чёрный рис в Тибете. Потому второе его название – тибетский. Это дорогой сорт, который, к тому же, считается афродизиаком. Ещё его именуют – «запретный». Так как в Древнем Китае его подавали исключительно к столу китайских императоров. Эффектно смотрится смесь чёрного риса с белым сортом, подаваемая на гарнир или в составе рисовых салатов.

Этот сорт риса выращивается во Франции. Хотя родом он из Тайланда. Ранее его почитали за сорную траву. Теперь же его подают в ресторанах. Весьма популярен благодаря неповторимому ореховому аромату и своим полезным свойствам.

Одни разновидности риса получаются рассыпчатыми и упругими. Другие развариваются и получаются вязкими и клейкими. Поэтому и выбор того или иного сорта риса зависит от блюда, которое вы желаете приготовить. Ведь из одних выходят отличные десерты, запеканки или суши. Там их липкая структура только нам «на руку», позволяя придать изделию однородную форму. В других же блюдах важна сливочная текстура, впитывающая в себя вкусы и ароматы других ингредиентов. К примеру, для паэльи и ризотто. Ну, а в плове ценится рассыпчатость риса.

Так, для ризотто существуют сорта риса, просто идеальные для приготовления сего восхитительного блюда. Это 4 вида риса. Помимо арборио, сюда входят карнароли, виалоне нано и падано. Если вы готовите такое блюдо итальянской кухни как ризотто впервые, то лучше всего остановить свой выбор на виалоне нано. Он впитывает гораздо больше влаги, чем арборио. Этот фактор облегчит новичкам процесс приготовления.

Шикарная испанская (валенсийская) паэлья получается не только с сортом валенсия. Для этой цели хороши и такие сорта риса, как байя и иберика.

Восхитительный плов получается не только из сорта девзира. Отличным выбором станут другие его узбекские собратья. Это чунгара и дастар-сарык, считающийся элитным и выращиваемый специально для приготовления из него чудного плова.

А если сказать проще, то длиннозернистые сорта риса более упруги и рассыпчаты. Потому они хороши для приготовления закусок, салатов, супов, а также гарниров к мясу или рыбе.

Среднезернистые сорта подойдут для ризотто, паэльи, каш.

Круглозёрный же рис хорошо разваривается и склеивается из-за высокого содержания крахмала. А значит он просто идеален для молочных каш, супов и суши. Еще из него получаются отличные запеканки, пироги, пудинги и десерты. А ещё используют для приготовления воздушного (взорванного) риса. Также есть особый сорт круглого риса, из которого варят японскую рисовую водку – саке.

Хотелось бы отметить то, что каждый сорт риса хорош по-своему. И имеет ряд преимуществ, отличающих его от других рисовых сортов. Они различаются между собой по вкусу, цвету, аромату, но, несомненно каждый из них следует попробовать. А подчеркнёт вкус и аромат того или иного блюда правильно подобранный сорт риса.

Автор Оксана Мельник.

Древнейшие следы рисоводства, датированные серединой 5 тысячелетия до н. э., выявлены в Таиланде. За следующую тысячу лет культивирование риса распространилось во всём Индокитае, а со временем и в Юго-Восточной и Восточной Азии. Во 2 тысячелетии до н. э. индокитайский рис был импортирован в Индию, откуда попал в Среднюю Азию и Европу во время походов Александра Македонского.

Во 2 тысячелетии до н. э. на территории современного Китая главным рисоводческим районом были южные земли в низовьях реки Янцзы, которые принадлежали прото-вьетнамским племенам. В конце 1 тысячелетия до н. э. благодаря контактам китайцев с южными соседями рис попал в соседние районы Китая. Вероятно, оттуда его позаимствовали жители Корейского полуострова и Японского архипелага. Постепенно рис стал доминирующей сельскохозяйственной культурой в среднеазиатском регионе.

В Европе, начиная с античного времени, центром европейского рисоводства продолжительное время было Средиземноморье. Однако рисовые культуры занимали незначительное место в пищевом рационе тогдашних европейцев, уступая ячменю и пшенице. Лишь с 19 столетия началось промышленное возделывание европейского риса.

Один и тот же вид риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространённый тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).

Этот традиционный таиландский вариант в последнее время стали также возделывать на юге Франции. Красные круглые неочищенные зёрна следует варить около 45 минут. Если замочить рис на ночь, время варки сокращается до 25 минут.

Его иногда называют молочным, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления каши. Круглозёрный рис выращивают преимущественно в Италии, поэтому он встречается почти во всех средиземноморских блюдах от ризотто до супов. Благодаря большой «клейкости» этот рис используют для суши. Время варки 20 минут.

Дикий рис (Цицания водная)

Под названием «дикий рис» в кулинарии используется многолетняя трава из рода Цицания, родственного роду Oryza. Эта трава выращивается в районе североамериканских Великих озёр. Дикий рис отличается большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Он способствует понижению уровня холестерина. Зёрна дикого риса очень жёсткие и обладают специфическим вкусом. Из-за очень небольшого ареала производства — район Великих озёр — объём производства дикого риса относительно небольшой, что сказывается на его цене — это один из самых дорогих сортов риса.

Нешлифованный рис содержит значительно больше минеральных веществ и витаминов группы В. Его особенно часто применяют в диетическом питании. Время приготовления 25 минут.

В Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зёрнах остаётся маслосодержащая оболочка.

Это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зёрна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зёрна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всём мире. Время приготовления такого риса 10—15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают хорошим вкусом и внешним видом.

Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

Однолетнее травянистое растение высотой 0,5—1,5 м.

Корневая система мочковатая.

Стебель ветвящийся от основания.

Листья линейно-ланцетные, длиннозаострённые, до 50 см длиной и 1 см шириной, более-менее гладкие, в природе встречаются зелёного по, фиолетового или красноватого цвета; язычки 2—3 см длиной, обычно с серповидными ушками.

Колоски-цветки прямостоячие, 9 мм длиной и 4 мм шириной, продолговатые, собраны в поникающие метельчатые кисти; метёлка до 20 см длиной. Верхние чешуи колосков узколанцетные, около 3 мм длиной. Цветочные чашечки густо покрыты накрест пересекающимися рядами мелких бугорков и редким опушением из твёрдых волосков. Нижние из них часто остью. Цветёт в июне — августе.

Рисовые террасы в Банауэ на Филиппинах

Высадка рисовой рассады на острове Ява, в Индонезии

Рис — одно из самых важных хлебных растений, так как им питается более половины населения всего земного шара. Культура его известна со времён глубокой древности. В торжественном обряде, установленном китайским императором ещё за 2800 лет до н. э., рис уже играет важную роль. Царствующий император должен был посеять его сам, между тем четыре вида других растений могли быть посеяны принцами императорского семейства. Не менее классической страной разведения риса является Индия, где культура риса может быть и не столь древняя как в Китае, тем не менее занимает обширные площади, а зёрна этого растения составляют главную пищу населения.

Поле после посевной (июнь, Япония)

Молодой рис (август, Япония)

Очистка риса с помощью водяной мельницы («Тридцать шесть видов Фудзи» Кацусика Хокусай)

Разнообразие риса на рынке в Индонезии

В зависимости от обработки различают шлифованный, полированный и дроблёный рис.

Рис широко применяется для различных первых, вторых и сладких блюд, а также для гарниров и начинок. Гарниры, пловы, начинки, запеканки и пудинги желательно готовить из шлифованного риса, потому что он меньше разваривается. Дроблёный рис наиболее пригоден для жидких и вязких молочных каш, супов-пюре, приготовления биточек и котлет.

Средняя урожайность около 60 ц/га (6 т/га или 600 т/км²), но в традиционных рисоводческих странах рис собирают по несколько раз в год. Максимальная урожайность риса составляет до 150 ц/га (15 т/га или 1500 т/км²).

Бо́льшая часть депонированных последовательностей принадлежит рису посевному (O. sativa) — генетически наиболее изученному представителю данного рода.

Вредители и болезни

Рисовые посевы также поражают несколько видов нематод, вызывая такие заболевания, как дитиленх стеблевой (Ditylenchus dipsaci), рисовый афеленх (Aphelenchoides besseyi) и галловую болезнь (Meloidogyne graminicola). Некоторые виды нематод, таких как Pratylenchus spp. представляют наибольшую опасность для суходольного риса во всех частях света. Рисовый корневой нематодоз (Hischmanniella spp.) вызывается миграционным эндопаразитом, это заболевание на более поздних стадиях посевов приводит к полному уничтожению урожая риса. Помимо того, облигатные паразиты, также уменьшают силы растений и повышают восприимчивость рисовых всходов к другим вредителям и болезням.

Коричневый рис

Коричневый (или бурый) рис бывает самых разных сортов, форм и размеров. Например, коричневым может оказаться популярный рис басмати. Смысл в обработке: рис очищается от внешней твердой скорлупы, но не шлифуется и не полируется, поэтому сохраняет оболочку, которая содержит клетчатку, и зародыш. Отсюда и цвет, варьирующийся от песочного до темно-бурого.

Как правило, коричневый рис делают из длиннозерных сортов и используют для гарниров, хотя встречаются и круглозерные и среднезерные варианты.

Усваивается такой рис хуже, чем белый, однако обладает большей питательной ценностью, так как в оболочке содержится больше витаминов, минералов и клетчатки, чем в обычном белом рисе. Однако если белый рис пропаренный, то большая часть полезных веществ переходит из оболочки в зерно, что сравнивает его по этому показателю с коричневым рисом. Естественно, за исключением истории с клетчаткой — ее в белом рисе по понятным причинам меньше.

Время приготовления коричневого риса в среднем на 10 минут дольше, чем белого. Оболочка придает рису не только яркий цвет, но и ореховый привкус.

Слово «рис» появилось в России только в конце XIX века, являясь производным от нем. , нидерл. , из романских: итал. , ст.-франц. rîs. До этого же рис называли «сарацинским зерном» или «сарацинской пшеницей», затем название преобразовалось в «сорочинское пшено».

Родовое название лат.  происходит от др.-греч. , которое в свою очередь восходит к санскритскому vrihi.

Неочищенные зёрна риса

• белки 7 %,
• жиры 2,2 %,
• углеводы 73 %,
• минеральные вещества 1,2 % (натрий, калий, магний, фосфор, железо, цинк и др.),

Рис для суши

Сорта риса для суши объединены одной идеей: они мелкие, круглозерные и клейкие. При этом рис хорошо держит форму и не разваривается. Поэтому рис для суши относится к среднеамилозным сортам. Амилоза входит в состав крахмала и отвечает за клейкость. Если ее будет слишком много, рис не склеится (такие сорта хороши для ризотто). Мало — наоборот, станет очень липким (что происходит с клейким рисом). Для суши нужна золотая середина. Вспомните — в основе суши плюшка из спрессованного риса, а не сопливая каша.

Сортов такого риса очень много. Часто производители не утруждают себя перечислением, коротко указывая на упаковке, что это рис для суши. При этом сорта могут быть как японскими, так и русскими или итальянскими, например.

Кубанский рис

То же, что и «Краснодарский». Обобщающее название отечественных сортов, произрастающих на Кубани.

Поэтому если на этикетке написано слово «Кубанский», а внешних параметров зерна — длины, ширины и прозрачности — вам недостаточно, то тогда ищите название сорта. Если рис выпущен по ГОСТу или ТУ, то сорт должен быть обязательно прописан. Правда, краснодарские сорта мало кому известны, поэтому о них придется читать дополнительно.

Чаще всего в народе под «Кубанским» подразумевают круглозерный мучнистый рис, пригодный для молочных каш и пудингов.

Красный рисовый краситель

Процесс ферментации риса грибами рода Monascus

Дикий рис

Длиннозерный настолько, что кажется острым, черного цвета, местами переходящего в жгуче-карамельный оттенок, этот красивый рис с биологической точки зрения и не рис вовсе, а его близкий родственник — зизания (или цицания) или водяной рис. Из четырех видов зизании в пищу употребляются зерна двух, это zizania palustris zizana aquatica

Разные производители дают дикому рису свои —— имена. Например, «Мистраль» называет его акватикой, что примерно соответствует одному из ботанических названий. Родина этого растения — Страна озер, край, находящийся на границе Канады и США. Дикий рис — это, по сути, болотная трава, однолетнее растение. Урожайность небольшая, собирают его преимущественно вручную, что обуславливает высокую цену.

Дикий рис подвергается минимальной обработке, поэтому он нуждается в дополнительном внимании перед приготовлением. Так, зерна дикого риса очень плотные, поэтому перед готовкой их необходимо замачивать минимум на 30–40 минут, а лучше на ночь в холодной воде. Варят дикий рис долго, в большом количестве воды.

Важно понимать, что не любой черный рис является диким. В Азии выращивают черный рис, тоже относящийся к семейству цицания. Это цицания широколистная, зерна у нее круглые и в приготовленном виде невкусные, выращивают этот злак преимущественно ради стеблей, напоминающих лук-порей. Рис же является дешевым побочным продуктом.

Дикий рис — хороший вариант для гарниров. Он отличается ореховым вкусом и довольно плотной текстурой, в кашу его разварить сложно. Нередко дикий рис смешивают с обычным белым рисом, что, во-первых, позволяет сделать гарнир веселее и визуально привлекательнее, во-вторых, оправдывает более высокую цену на продукт.

Культура риса возникла более 7000 лет назад. В древних китайских трактатах, датируемых 2800 г. до н. э., рис значится в числе пяти священных растений, куда входят ещё просо, пшеница, ячмень и соя. В Европе он появился в VIII веке, а с XV века известен в России.

Это влаголюбивое и теплолюбивое яровое растение, выращиваемое на затопленных водой полях, в искусственных болотах и низинах. Выращивается рассадным способом и в открытый грунт, при этом зёрна предварительно замачивают в воде. Возделывание этой культуры требует наиболее тщательного ухода из всех злаков. Рис является самоопыляющимся растением. Длительность вегетационного периода 90—170 суток. Лучше всего произрастает на чернозёмах, каштановых и пойменных почвах. Возделывается в рисовых севооборотах, где его предшественниками являются многолетние травы и занятой пар, после которых он выращивается два—три года подряд.

Рис легко переваривается и усваивается организмом человека. Из риса получают крупу (из неё варят, главным образом, каши и супы) и муку, он является сырьём для производства крахмала, пива, рисового масла и вина, бумаги (пищевого и непищевого назначения) и плетёных изделий. На Востоке из него получают водку «саке» и «арак».

Оболочка зёрен риса, получаемая при его обдирке, и солома идут на корм скоту.

Культивация риса — трудоёмкий процесс

Рисовое поле в Бангладеш

Камолино

Среднезерный рис с оттенком от жемчужного до янтарного и с ярким слегка ореховым ароматом. Редкий среднезерный рис, который при варке ведет себя как длиннозерный и чаще всего оказывается рассыпчатым и одновременно слегка клейким.

Эти усредненные показатели делают камолино универсальным — из него хорошо делать и гарниры, начинки для пирогов, добавлять его в салаты, заливать соусом и готовить из него плов.

Иногда камолино еще называют египетским рисом из-за его происхождения — он растет по берегам Нила.

Рис — одно из самых важных зерновых растений, так как им питается более половины населения всего земного шара. Культура его известна со времен глубокой древности. В торжественном обряде, установленном китайским императором, рис уже играет важную роль. Царствующий император должен был посеять его сам, между тем четыре вида других растений могли быть посеяны принцами императорского семейства. Не менее классической страной разведения риса является Индия, где культура риса может быть и не столь древняя как в Китае, тем не менее занимает обширные площади, а зёрна этого растения составляют главную пищу населения.

Вредителями риса являются щитни, представители жаброногих.

Хозяйственное значение и применение

Приготовленный белый рис

Ризотто — рисовое блюдо итальянской кухни

Церемониальное индонезийское блюдо тумпенг: пирамидка жёлтого риса, окружённая различными гарнирами

Производится также воздушный рис, по консистенции похожий на попкорн, только гладкий и округлый. Иногда его формуют в виде карамелизированных плиток, как козинаки.

В исламских странах существует мера веса, равная весу одного рисового зерна арузза.

Мировой рынок риса

• Индия — 35 % ($7,05 млрд долл. С ША)
• Вьетнам — 8,7 % ($1,75 млрд долл. С ША)
• США — 8,2 % ($1,65 млрд долл. С ША)
• Пакистан — 8 % ($1,63 млрд долл. С ША)

• Китай — 8,5 % ($1,72 млрд долл. С ША)
• Саудовская Аравия — 4,6 % ($0,933 млрд долл. С ША)
• Иран — 4,4 % ($0,891 млрд долл. С ША)
• Объединенные Арабские Эмираты — 3,5 % ($0,706 млрд долл. С ША)
• США — 3,4 % ($0,686 млрд долл. С ША)

Родина риса — Юго-Восточная Азия. Сейчас выращивается в качестве культурного растения в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса. В России он возделывается в бассейне Кубани, Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе и в Приморском крае.

Более 7 тыс. лет назад рис уже возделывали как продовольственную культуру в Юго-Восточной Азии на обширных территориях современных Индии и Китая. На территории Закавказья и в Центральной Азии рис начали выращивать во II—III вв. до н. э., в Европе рис как сельскохозяйственная культура появился в VIII в. н. э., а в Америке — в XV—XVI вв. н. э.

Камарг

Длиннозерный красный рис, выращиваемый во Франции в болотах провансальского Камарга. Рис там выращивается с XIII века. Рис, выращиваемый на заболоченных морских берегах, имеет насыщенный красно-коричневый цвет, ореховый привкус и плотную консистенцию, за счет которой варить его надо дольше, чем белый, — порядка 45 минут.

Арборио

Короткозерный рис родом из Италии. Богат крахмалом. По этой причине арборио — идеальный рис для ризотто, за его кремообразность отвечает именно крахмал. Во время готовки арборио замечательно впитывает в себя все ароматы соседних ингредиентов и хорошо пропитывается соусом. При этом во время готовки арборио не разваливается, а приобретает некую резиновость. Кроме ризотто его кладут в супы и рисовые пудинги.

Арборио — довольно крупный полупрозрачный рис с очевидно просматриваемой плотной сердцевиной. Бывает шелушеным, шлифованным и полированным. Цвет арборио должен быть ровным, без вкраплений, которые могут свидетельствовать о порче. Поскольку арборио легко впитывает влагу, то хранить его лучше всего в стеклянной посуде в сухом месте. Перед готовкой арборио советуют не мыть, чтобы сохранить максимум содержащегося в рисе крахмала.

В Италию был завезен азиатскими купцами предположительно в XV веке и тут же стал выращиваться в районе коммуны Арборио, что в Пьемонте.

Красный цвет оболочка риса приобретает за счет натуральных растительных пигментов — антоцианов. Если разломить рисину, внутри она будет белого цвета. Антоцианы обладают способностью связывать свободные радикалы, то есть являются антиоксидантами. Часть их при варке риса разрушается, окрашивая воду в красный цвет.

Как и в случае с коричневым рисом, за счет того, что зерна не шлифуют, рис сохраняет большое количество полезных веществ и клетчатки.

Красными могут быть разные сорта, в основном длиннозерные. Красный рис выращивают по всему миру. В России в Краснодарском крае выращивают сорт «Рубин». К красным сортам относят и девзиру.

Как правило, красный рис очень рассыпчатый, поэтому он является прекрасным гарниром. Термическая обработка на цвете риса не отражается.

Жасмин

Ароматный длиннозерный рис родом из Таиланда. Относится к типу риса индика — длиннозерному рассыпчатому рису. Жасмин бывает шлифованным, нешлифованным и пропаренным.

Его запах принято сравнивать с запахом цветов жасмина, отсюда и название. Причем запах этот можно почувствовать даже сквозь упаковку. Но если рис пахнет не цветами, а чем-то древесным, это означает, что его неправильно хранили, и он прогорк. Считается, что прогоркание жасмина неизменно наступает через полгода хранения.

Зерна жасмина длинные, тонкие, гладкие и ослепительно белые. Пятен на этом рисе быть не должно, а если они есть, то это может свидетельствовать о каких-нибудь неполадках, случившихся при обработке риса или хранении.

В мире о жасмине узнали после Второй мировой войны, когда тайские селекционеры после долгих лет тестирования наконец решили выпустить свой продукт в свет. Жасмин и сейчас выращивается только в Таиланде, первым местом его произрастания стали песчаные почвы восточных областей страны. В отличие от многих других азиатских сортов, например, тех, что выращивают в Индии, жасмин спокойно переносит засухи, отчего его запросто выращивают маленькие хозяйства. Это сделало жасмин национальным продуктом, и тайцы готовят с ним все.

Жасмин принято варить в маленьком количестве воды, а еще лучше — на пару. Предварительно его тщательно промывают. Тогда рис выходит очень рассыпчатым, почти не слипается и хорошо держит форму. В Таиланде его едят со всем подряд, в странах, где выбор риса богаче, жасмин используют для приготовления гарниров, салатов и десертов.

Ширина плоских линейных листьев от 7 до 29 мм. Базальное влагалище зрелого листа на некотором расстоянии охватывает стебель. На границе между влагалищем и отогнутой листовой линейно-ланцетной узкой пластинкой зелёного, красноватого или фиолетового цвета имеется плёнчатый язычок и ушки — отходящие серповидные боковые выросты.

Классификация и виды риса

A. Chev. & Roehr.

ser. Meyerianae(Zoll. & Moritzi) Baill. ser. Ridleyanae ser. Schlechterianae

Краснодарский рис

Краснодарский — это не сорт, а несколько сортов, названных так по месту происхождения и культивирования. Рис на Кубани выращивается с 20-х годов XX века, и сейчас местные производители выпускают около 80% российского риса. Про него принято говорить, что это самый северный рис в мире.

В сознании потребителей «Краснодарским» обычно называют круглозерный рис, но с таким же названием на пачке встречается и среднезерный. 99% краснодарского риса представляет собой шлифованные зерна.

Краснодарские сорта — это чаще всего зерна длиной 4–5 мм и шириной около 2–3 мм. Бывают полустекловидными, но чаще мучнистыми — из-за обилия крахмала. Во время готовки крахмал активно впитывает влагу, рис быстро и очень хорошо разваривается, поэтому из краснодарского получаются замечательные пудинги, запеканки и каши. Так как он достаточно клейкий, он может служить бюджетной альтернативой рису, используемому в японских блюдах.

Басмати

Басмати — это не сорт, а разновидность риса. Басмати относится к индике: это длинные, довольно мелкие и рассыпчатые зерна. Большинство риса басмати, встречающегося в Европе, родом из Индии.

Басмати отличается повышенной душистостью. Поэтому иногда происходит путаница, и за басмати выдают другие ароматные сорта, обладающие при этом другими параметрами. Поэтому выбирая басмати, например, на рынке, надо понимать, что это совокупность качеств.

Зерна у басмати кремового или полукремового оттенка, полупрозрачные и длинные, как правило, не меньше 7 мм. Это тонкие, слегка изогнутые зерна, которые при варке еще больше выгибаются, не меняясь при этом в диаметре. Легко перевариваются, во время варки у риса проявляется отчетливый ореховый, чуть сладковатый вкус.

Басмати бывает шлифованным, нешлифованным и пропаренным.

Клейкий рис

lutinous, sticky, waxy — все это названия для одного из разнообразных сортов риса, культивируемых в Юго-Восточной Азии, отличающихся повышенной клейкостью. Как правило, это среднезерные сорта. Несмотря на название, клейкий рис не имеет ничего общего с глютеном (его в никаком рисе нет по определению). Имеет непрозрачные продолговатые ровные зерна белого цвета.

Крахмал, содержащийся в этом рисе, обладает особой структурой: в его составе мало амилозы, зато много амилопектина. Оба вещества — полисахариды, входящие в состав крахмала, однако именно амилопектин отвечает за липкую текстуру. Чтобы липкость не прекратилось в неприятную сопливость, этот рис готовят на пару. Если сварить его в воде, зерна разварятся, покроются склизкой массой. Перед приготовлением рис необходимо промыть и замочить на 5 часов в холодной воде.

Широко используется в кухнях стран Юго-Восточной Азии. В каждой стране используют свои сорта. Помимо непосредственного добавления в блюда, из него делают муку, а из муки, в свою очередь, рисовое тесто. Также данный рис часто используют в десертах, поэтому нередко его называют сладким. На его основе, например, делают вьетнамские пироги баньтьынг, тайский десерт манго-стики-райс, китайский ба-бао-фан — сладкий рис на пару с салом, сахаром и восемью видами орехов и фруктов. В Японии из этого риса делают муку, которую затем используют в приготовлении десерта мочи.

Расскажи о ней друзьям!

Все выпуски журнала «Еда»

Спецпроекты

Рассматриваем самые популярные виды и сорта

Существует несколько классификаций риса, описывающих этот злак во всех подробностях. Рис различают по длине и форме (круглозерный, среднезерный, длиннозерный), по способу предварительной обработки (нешлифованный — коричневый, шлифованный — белый, пропаренный), по консистенции ядра (мучнистый, стекловидный, полустекловидный), по культивированию (дикий, который и не рис вовсе, а его близкий родственник, и рис посевной, культивируемый по всему миру).

Существует около 10 000 сортов риса. Один и тот же сорт можно обработать несколькими разными способами, отчего его внешний вид и свойства будут меняться. Равно как и название, данное производителем.

При составлении гида мы отталкивались не от конкретных сортов и видов риса, а от того, что можно найти на полках магазинов. Поэтому в нашей подборке соседствуют, например, аоборио (конкретный вид риса), девзира (которым могут являться разные сорта) и коричневый рис (способ обработки).

Oryza sativa (англ.): сведения о таксоне на сайте Tropicos.

Карнароли

Среднезерновой рис, произрастающий в итальянской провинции Верчелли. Крупное удлиненное зерно красивой формы с крахмальной сердцевиной. Окрас риса должен быть ровным, поверхность без сколов и трещин, иначе крахмал сразу окажется снаружи. Именно такой кремовый рис нужен для ризотто, рисовых пудингов и детского питания.

Если сравнивать его с арборио, то у карнароли зерно будет плотнее, больше и крахмальней. За счет обилия крахмала карнароли заметно увеличивается в объеме при готовке — примерно в четыре раза, — сохраняя плотность сердцевины. По этой же причине карнароли является одним из самых калорийных сортов риса.

Карнароли можно варить, а можно готовить на пару. Но употреблять его стоит в горячем виде, в холодном же зерна, окруженные крахмальной вуалью, довольно быстро слипнутся.

Один из самых дорогих видов риса, полученный в 1945 году итальянским селекционером Этторе де Векки при скрещивании японского риса и виалоне-неро. При этом назван рис в честь другого итальянца — человека по фамилии Карнаролли, который обеспечивал рисовые поля водой и очень заботился о трудах де Векки.

Девзира

Рис родом из Ферганской долины — межгорной впадины, расположенной на территориях Узбекистана, Киргизии и Таджикистана. Название объединяет среднезерные и длиннозерные виды риса: одни из них жемчужно-соломенного цвета, другие красно-розовые, некоторые с яркой бурой или черной полоской по боку. К подвидам девзиры относят рис чунгара, кораколтак и дастарсарык.

Рис покрыт характерной пудрой, напоминающей песок. Девзиру шелушат, но не шлифуют, отсюда и пудра — она представляет собой измельченные верхнюю оболочку зерна и зародыш. На этом нередко спекулируют продавцы, утверждая, что благодаря этой технологии девзира гораздо полезнее других видов риса. Формально да. Сухая. По факту перед приготовлением рис промывают, удаляя пудру, а вместе с ней и все полезное, что в ней содержится. Но это не делает девзиру менее вкусной. А вкус у этого риса, кстати, специфический — сладкий, с нотками солода.

Так как девзиру не шлифуют, поверхность рисинок неровная, ребристая.

Этот рис ферментированный. До шелушения его выдерживают в зернохранилищах, а затем последовательно увлажняют и просушивают, что в итоге придает зерну плотность. Процесс занимает от года до трех: естественно, чем больше времени рис ферментируют, тем он дороже.

— рис популярный и дорогой, его нередко подделывают, окрашивая обычный белый рис кирпичной пылью. Проверить, подделка перед перед вами или нет, просто. За счет высокой плотности зерна девзира тяжелее любого другого риса. Пригоршня девзиры будет весить больше, чем такое же количество жасмина, например.

Девзира впитывает в себя много жидкости и жира, вместе с ними пряности и специи — при этом за счет плотности зерна он хорошо держит форму после термической обработки. Из него получается рассыпчатый и очень ароматный плов. Не зря девзира считается каноническим рисом для разнообразных пловов.

Перед готовкой этот рис необходимо промыть, причем его цвет после этого процесса станет светлее, приобретет янтарный оттенок.

Бобма

Красивый круглозерный рис однородного жемчужно-белого цвета родом из Испании, культивируется в регионе Валенсия. Считается, что бомба произошел от индийского сорта риса, завезенного на Пиренейский полуостров через Ближний Восток.

Вбирает в себя жидкость в объеме в три раза большем, чем свой вес. При этом после приготовления остается рассыпчатым, что обычно для круглозерного риса не характерно. В этом уникальность сорта бомба. Поэтому из такого риса получаются хорошие каши — и, конечно же, его используют для паэльи, национального испанского блюда. Подойдет и для плова.

Похожие по смыслу сорта: валенсия и каласпарра.