Что касается самого соуса адобо, то полностью устоявшегося рецепта как такового, не существует. Конечно, для соуса в первую очередь можно использовать и сам перец чипотле, такие рецептуры имеют место быть. А например, тот же Сантибаньес, дает как базовый, состав соуса приготовленного исключительно на основе перца гуахильо. На ровне с этим, в подавляющем количестве рецептур, используется копченый, практически не острый анчо. И не говоря уж о помидорах (чаще конечно томатилло). Это говорит лишь о том, что используемая база для создания соуса не настолько критична, главное – общий баланс вкуса. Основная нота, несомненно, перец чипотле. Дополнительные специи, на мой взгляд, придающие соусу адобо узнаваемость и оригинальный вкус – это кумин (привет антифанатам среднеазиатской кухни) и корица. Вот и вывел некую компиляцию, как срднее арифметическое из разных рецептов и сохранив характерные акценты.
На банку емкостью 0,7 л:
12-15 шт перцев чипотле2 шт анчо чили200 г (1 банка) резанных консервированных помидоров или пассаты1 ст. (250 мл) воды1 средняя луковица, нарезанная тонкими четверть-кольцами (или 1-2 ч.л лукового порошка) 1-2 шт. моркови, нарезать брусками (опционально)3-4 дольки чеснока (или 1/2 ч.л чесночного порошка)1/2 ст. оливкового масла1-2 лавр. листа1/2 ч.л кумин1/4 ч.л мексиканского орегано1/4 ч.л майоран1/4 ч.л корицы или 2,5 см кусок1/2 ст.л соли50-75 г коричневого сахара 100 мл уксуса (яблочный, рисовый и т.д.)
Использовать помидоры для массы, вполне нормально – большинство промышленных соусов адобо сделано на их основе. Если хочется что бы был гладкий соус, без включений кусочков овощей, то как раз для этого стоит брать луковый и чесночный порошок, а морковь не использовать вовсе.
Перцы. Если чипотле можно взять и целиком со всеми потрохами, то анчо, так как он идет в основу соуса, нужно выпотрошить от жестких семян. Анчо – перец достаточно мягкий и сделать с ним это можно без особенных усилий.
Чипотле залить водой, можно добавить пару ложек уксуса, довести до кипения, варить 15-20 минут. Снять с огня, закрыть.Выпотрошенный и разодранный на небольшие куски анчо залить водой. Прокипятить 6-8 минут до размягчения.
К готовому анчо добавить помидоры и проварить 5-6 мин.
После чего анчо с помидорами измельчить блендером. Вот она и готова, для соуса адобо основа.
Далее, если используются овощи: разогреть масло, положить лук и морковь, присолить. Обжарить на сильном огне 2-3 минуты без колера. Добавить нарезанный чеснок и жарить еще минуту.
Добавить к овощам пюре анчо с томатом, дать вскипеть, положить специи, соль и сахар, проварить 5-6 минут, влить уксус, проварить 5 минут. Если овощи не используются, то просто добавить к томатно-перечному пюре специи, соль, сахар, уксус и точно так же проварить.
Слить чипотле, жидкость пока сохранить. Положить перец в соус, прокипятить 5-7 минут. Если соус покажется густым, добавить жидкость оставшуюся жидкость. Кстати, после остывания соус действительно загустевает, перец забирает некоторое количество влаги, так что эта процедура имеет смысл,чтоб перец не был в итоге суховат.
Дать остыть и разложить по емкостям. Хранится в холодильнике порядка 6 месяцев. Но можно положить в пластиковые контейнеры и заморозить.
Вкусно безусловно и ароматно безумно. По сравнению с маринованным, чипотле в соусе адобо более деликатен. Здесь возможно дело именно в предварительной подготовке самого перца. Если же хочется более насыщенный остроты, то имеет смысл, на этапе подготовки перца, следовать рекомендациям как и для маринованного.