T65 — что это за мука?
T65 — мука тонкого помола, которая содержит больше отрубей в составе. В ней больше клетчатки, минералов, витаминов, чем в муке T45 и T55. Мука этого сохранила при переработке большую часть питательных веществ, содержащихся в зерне пшеницы.
Считается, что это универсальная мука и подходит для выпечки хлеба, пирогов, различных макаронных изделий, песочного теста и основы для пиццы. Также французы используют её для кондитерских изделий. Кроме того, Т65 придаст очень приятный вкус вашей выпечке. Она также очень хорошо сочетается с другими видами муки.
Если говорить о возможной замене этого типа, в России не существует подходящего сорта. Это нечто среднее между мукой первого и второго сортов.
Если вы заинтересованы в поиске аналогов французской муки типа 65, вы можете перейти по следующим ссылкам:
Пшеничная мука 1 сорта с высоким содержанием белка
Органическая пшеничная мука французского сорта T80 (аналог российского 2 сорта)
Самая интересная мука начинается от T80 и выше. Сложные углеводы сортов муки с высоким содержанием клетчатки и витаминов обеспечивают очень хороший уровень энергии, который сохраняется в течение длительного времени. Сорта T45, T55 и T65 содержат мало питательных веществ (в них теряется до 80% витаминов и до 75% клетчатки), а их углеводы считаются быстрыми.
Пшеничная “полуцельнозерновая” мука Т-80 (фр. Bise) — отличный компромисс между цельнозерновой и белой рафинированной. Её зольность — от 0,75 до 0,9%. Из 100 кг мягкой пшеницы получается от 80 до 85 кг муки помола, близкого к российской муке 2 сорта. Муку 80 типа можно использовать отдельно или в качестве добавки к белой муке для приготовления хлеба или выпечки. С Т80 очень легко работать. Из неё получится отличная дрожжевая выпечка — хлеб, булочки, кексы, а также бездрожжевые изделия.
Если в муке от T45 до T65 отруби практически отсутствуют, то в муке от T80 до T150 их становится всё больше и больше. Поэтому будет разумно употреблять муку T80, T110 и T150, полученную методами органического земледелия.
В ассортименте органической фермы “Чёрный хлеб” есть специальная пшеничная мука французского сорта Т-80, “один в один” повторяющая свойства муки из Франции.
Во Франции мука классифицируется на основе критерия “зольность муки на 100 граммов”. Зольность — это остаточное после сжигания содержание минеральных веществ в муке. Французскую муку и её аналоги сегодня можно найти в магазинах и онлайн-магазинах России. Расскажем немного о том, как определить, какая мука вам подойдёт для того или иного вида хлеба.
Французский закон, регулирующий сорта муки на основе содержания в ней золы, действует с 1 октября 1963 года.
Каждый из типов рассматривается не как один вид муки, а, скорее, как категория. А вот уже тип муки может являться собственностью какого-то производителя.
Например, хотя тип 55 (Т55) — это мука, используемая для выпечки хлеба, на рынке Франции, во французских магазинах вы можете встретить несколько её видов под названием “Тип 55”. Тип в этой стране, в действительности, просто указывает на то, насколько мука белая.
Для того, чтобы узнать, какую именно муку покупать, нужно научиться читать этикетки. Бессмысленно смотреть на название товара: скорее всего, его разработал производитель вместе с маркетологом.
Вы можете купить французскую муку Т55, которая будет хороша для блинов, или, муку с такой же надписью на упаковке, но подходящую для выпекания хлеба или багетов.
Перейдите в интересующий раздел статьи:
Farine complémentée против farine de base
Как читать надписи на упаковках с настоящей французской мукой
О каждом типе французской муки и его возможной замене российскими сортами:
Где купить французскую муку
Tип 55 — что это за мука?
Другие названия: Farine de Blé Type 55, Farine T-55, French Flour Type 55, Farine de Planification, Farine de ménage, farine ordinaire, хлебная, хлебопекарная, домашняя
По международной классификации это универсальная категория французской белой муки, изготовленной из эндосперма пшеницы с включением части зародышей. При помоле производители используют мягкие сорта пшеницы с содержанием белка 9-12,5%. Иногда в её состав входит пшеница твёрдых сортов и крупнозернистая примесь муки из бобов фава.
Мука T55 эквивалентна итальянской муке типа 0, немецкой муке типа 550 и американской универсальной муке. В Российской классификации этом может быть мука высшего или 1 сорта, но с хорошими хлебопекарными свойствами. В качестве аналога и замены французской муки 55-го типа в России мы предлагаем рассмотреть органическую муку высшего сорта “Чёрный хлеб” или муку 1 сорта (так как у французов содержится часть зародышей зерна в составе). Но при выпечке хлеба лучше добавить муки с низкой клейковиной, так как она более сильная, чем французская Т55.
Нужно принять, что никакие фирмы-производители в России не дадут полного соответствия этой муки. В наших странах разные сорта и условия произрастания пшеницы, а также разные ГОСТы и ТУ.
Французская мука T45 — что это такое и какой российской мукой её можно заменить
Что такое мука Т45?
Российские аналоги муки Т45
Что добавить в муку чтобы она стала как французская Т45?
Пшеничная мука Farine de Gruau T45 (French Style T45 Cake flour) — белая пшеничная мука мелкого помола. Она измельчается из отборных сортов пшеницы мягких сортов. T45 отлично подходит для приготовления всех видов кондитерских изделий.
Что такое мука Т45?
Эта французская классификация муки основана на понятии — количестве остатков после сжигания 10 кг в печи при температуре 900°C. После сжигания остаётся всего 40-45 граммов минеральных веществ и не остается отрубей (внешней оболочки зерна).
Она придает десертной выпечке приятную и тонкую структуру мякиша. Она для хлеба, но обычно используется для бриошей, а иногда и для круассанов
Т45 особенно подходит для рецептов с большим количеством масла, яиц и сахара:
Российские аналоги муки Т45
Для замены подойдет так называемая “мука выходного дня” илиЭта мука считается очень калорийной и отлично подходит для пышной выпечки. В ассортименте органической фермы “Чёрный хлеб” таких муки две:
Торты, пирожные, печенье и прочие сладости по любимым рецептам лучше всего получаются именно из этих видов муки! Белая мука особо тонкого помола изготовлена на нашей вальцовой мельнице, побочным продуктом при её производстве мы получаем пшеничные отруби.
Что добавить в муку чтобы она стала как французская Т45?
Способа разбавить муку каким-то другим ингредиентом и получить муку из Франции не получится. Изначально Т45 смалывается очень тонко и для неё выбирается подходящий сорт пшеницы.
Мука T45 соответствует итальянской муке тип 00.
Farine complémentée против farine de base
Французское законодательство позволяет писать на упаковке “Farine complémentée” — в грубом переводе “исправленная мука”. Она может содержать так называемые “корректирующие элементы”, которые производитель может добавить в муку.
Допускается смешивание с фасолевой или соевой мукой, которые отбеливают цвет муки, а также укрепляют клейковинные свойства слабой пшеницы. К слову, французы выращивают пшеницу со слабыми хлебопекарными свойствами. Мука, не скорректированная никакими добавками звучит по-французски “farine de base”.
Мука T110 из Франции
Французская мука тип 110 — это пшеничная мука, близкая к российской обойной муке. Она идеально подходит для выпечки хлеба, изготовления теста для пиццы и загущения соусов. Т 110 содержит все 8 незаменимых аминокислот, много клетчатки и питательных веществ, чем все перечисленные выше сорта, благодаря высокой зольности.
Муку типа 110 можно заменить органической пшеничной мукой обойного сорта.
Французская мука T150
Мука T150 — это 100% цельнозерновая мука. В основном используется для приготовления хлеба. В ней содержатся все отруби и зародыши пшеничных зерен. Однако будьте осторожны, она может вызывать раздражение слабого кишечника из-за высокого содержания золы.
Полноценная замена муки Т-150 — органическая цельнозерновая пшеничная мука “Чёрный хлеб”.
Наконец, очень интересно иметь возможность сочетать разные злаки (пшеница + рожь) и разные виды муки (T65 + T110), чтобы восполнять недостающие питательные вещества, которые содержатся в одном, но не содержатся в другом продукте, и, таким образом, варьировать потребление питательных веществ.
Интересные факты о французской муке
У французов есть несколько говорящих выражений со словом “мука”. » Французская штучка» — не единственное образное определение.
“Etre de la même farine” буквально переводится как “быть из одной муки” (русский аналог — “из одного теста”).
“Rouler quelqu’un dans la farine” по-французски означает “обмануть кого-то” (буквально: “закатать кого-то в муку”).
S’il y a pain et vin, le Roi peut venir.
Когда есть хлеб и вино, то и король может зайти.
Mieux vaut du pain dans la corbeille qu’un bel homme dans la rue.
Лучше хлеб в корзине, чем красивый мужчина на улице.
Le pain de la vieillesse se pétrit pendant la jeunesse.
Хлеб для старости замешивают в юности.
Un Breton sans pain n’est pas bien, sans beurre il se meurt et sans pinard il se barre.
Без хлеба бретонец плох, без масла он умирает, а без вина — убегает.
Как читать надписи на упаковках с настоящей французской мукой
RONDE — от слова “круглый”. Это сухая и зернистая мука, похожая на нашу манную крупу.
PLATE или FLERANTE — от слов “плоский” и “цветочный”. Такая мука очень гладкая на ощупь и оставляет очень мелкий порошок на руках.
MINOTERIE — мука, привезённая с мукомольного завода.
Если муку произвели на мельнице, то на упаковке будут стоять пометки “moulin à eau” (мука с водяной мельницы) и “moulin à vent” (мука с ветряной мельницы).
Слово «MOUTURE» — означает “помол”.
Ну а если вы хотите купить французскую муку для выпечки хлеба на закваске, ищите на упаковке надпись “Panifiable”.
Подробно о каждом типе французской муки и возможных заменах российскими сортами
Давайте разбираться в каждом типе французской муки подробнее:
Скорость экстракции муки
Зачастую в описании французской муки вы увидите такой параметр, как скорость извлечения “taux d’Extraction”. Это определение относится к массе муки, которая может быть получена относительно начального количества пшеницы в процентном соотношении. Чтобы было понятнее, ниже пример таблицы с показателями.
Где купить французскую муку для выпечки или её аналоги
Чтобы выбрать муку самого высокого (премиум) качества покупайте муку на органических фермах. Как правило, помол будет бережным, и это позволит сохранить больше питательных веществ в производимой муке. Кроме того, благодаря этому выбору, вы поддерживаете малый и средний бизнес, сохраняя при этом окружающую среду! Если вы хотите вносить вклад в экологию, не стесняйтесь выбирать органическую муку. Соответствующая маркировка гарантирует, что на вашем столе будет продукт, произведённый без использования химикатов и ГМО.
Органическая ферма “Чёрный хлеб” производит и продает муку французского типа, которая гарантирует качество продукции и экологичность. Мука производится на мельнице с каменными жерновами, что гарантирует высокое качество изготовления. С 2012 года мельница, расположенная в приречье реки Оки в Тульской области предлагает вам лучшую муку для ваших кулинарных экспериментов, а также профессиональные типы муки для пекарен, пиццерий, ресторанов и магазинов здорового питания.
У нас можно заказать муку французского сорта Т80 в упаковках по 500 г, 1 кг и 5 кг. Отличием нашей муки от многих других является то, что зерно для помола в муку производится без применения стимуляторов роста и ядохимикатов.
Когда вы делаете заказ эту муку напрямую на органической ферме “Чёрный хлеб”, вы покупаете её по разумной цене.
Если вы ищете ассортимент для своего магазина или сырьё для выпечки хлеба, воспользуйтесь формой запроса цен на оптовые партии для юридических лиц.