Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения — неудивительно, что неподготовленным людям трудно понять, какие из них для чего предназначены.
Обычно начинающие кулинары приобретают наборы ножей и, конечно, получают некоторые полезные ножи в свой арсенал таким образом. Но действительно ли вам нужны все эти виды ножей из наборов? На самом деле нет.
В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен, а главное, действительно ли он вам нужен.
Ножи – это один из важнейших атрибутов посуды как в глубокой древности, так и в современности. Для чистки или нарезания продуктов предназначены более 30 моделей. Но в домашнем обиходе вполне хватит четырех-пяти инструментов. Хотя с разнообразием поварских навыков, умением вкусно готовить, приходит желание приобрести другие типы ножей, которые являясь прекрасными помощниками, смогут быстро и ловко обработать определенные виды продуктов, существенно сэкономят время готовки. А также помогут филигранно нарезать украшения, превращая обычную кухню в мастерскую художника.
От качества поварского инструмента во многом зависит скорость приготовления еды, вкус и эффектная подача блюда. В арсенале профессионального повара всегда должен быть целый набор ножей, среди которых обязательно найдется инструмент большого размера, с крупной рукояткой и массивным лезвием.
Несмотря на внушительность форм, остро отточенный клинок позволяет с легкостью разрезать даже самый твердый продукт. Нарезка овощной или фруктовых салатов, шинковка зелени, разделка замороженных мясопродуктов или рыбы, подготовка мясных стейков – универсальный поварской нож справится с любой задачей.
И всё же, выбирая кухонный прибор, стоит учитывать важный критерий – для каких целей он предназначен, и какие продукты им будут разделывать.
Ножи – это одни из первых инструментов, которыми научилось пользоваться человечество. Самым древним клинкам, возраст которых удалось определить, исполнилось более 12 тысяч лет. Вначале они мало различались, предназначались равно как для боя и разделки охотничьих трофеев, так и для нарезания готового мяса за столом. Вилки в те времена, успешно заменяли собственные руки.
Затем, в процессе эволюции, их стали подразделять на боевые или охотничьи и домашние. Употребляемые на поварне. С развитием кулинарного искусства кухонные ножи стали видоизменяться, приобретать новые качества, необходимые для приготовления пищи. Поварские клинки становились с более утонченным обухом. Особые требования предъявляли к толщине клинка, остроте кромки, видам заточки.
Разделочный нож
Так называют специальный инструмент, предназначенный для приготовления мясных или рыбных продуктов. Главная особенность такого инструмента – клинок изогнутой формы. Ножи для разделки мяса и рыбы изготавливают из высококачественного твердого металла. Именно поэтому во время разделки тушки нож отлично справляется с нагрузкой. Лезвие не гнется и не ломается, одновременно обеспечивая ровную, красивую нарезку.
У разделочных ножей две категории назначения: бытовая и профессиональная. Ими нарезают мясо, птицу на куски разного размера. При выборе прибора учитывают конкретные цели применения, частоту использования инструмента, а также личные предпочтения кулинара насчет формы рукояти и клинка.
Как научиться быстро резать ножом как шеф-повара?
Прежде чем начинать, надо подложить под разделочную доску намоченную водой салфетку, чтобы предотвратить скольжение. Чтобы правильно держать нож при нарезке, его надо крепко обхватить указательным и большим пальцем на стыке с клинком. Для быстроты важна острота клинка. Сначала нужно научиться правильно шинковать затем постепенно увеличивая скорость, резать как повар.
Плод для тренировки надо разделить пополам для устойчивости и уложить на доску. Одной рукой взять резак, другой ладонью держать согнутыми наполовину пальцами, со спрятанным внутрь большим пальцем, постоянно подгибая его и образуя «клешню».
Надавить овощ, средняя косточка немного выступает. Полотно клинка касается косточки. Делать аккуратные движения сверху вниз и на себя. Постепенно двигать овощ вперед, не отнимая нож от пальца, опять сделать разрез.
https://youtube.com/watch?v=mqSHK67-_9U%3Ffeature%3Doembed%26wmode%3Dopaque
Не следует шинковать небольшими ножами, ими проще пораниться или лезвие может застрять в мякоти. Мелкие продукты надо нарезать, не отнимая острие от доски, двигать только рукоятку. Клинок не рекомендуется использовать для другой работы – очистки или резки хлебных изделий.
Осмотр рукояти
Самые лучшие ножи производятся из цельного куска металла ручной ковки. Эта полоса проходит через весь инструмент – от навершия, до кончика рукояти. Такие клинки с полным хвостовиком, отличаются лучшей балансировкой, хорошей прочностью, но стоят дороже.
Составные – сталь которых не доходит до конца, только часть помещена в ручку, менее прочны, могут надломиться при эксплуатации, но стоят значительно дешевле.
Рукоять лучше выбирать плотную, цельную. В местах крепления не должно быть зазоров, а то со временем она будет болтаться, в стыках образуется грязь. Рукоять не должна быть скользкой от попавшей на нее влаги или масла. Лучше выбирать модели с деревянной шершавой поверхностью, или выполненной из пластика или резины.
Критерии выбора ножа
Частое и эффективное использование профессионального инструмента возможно только при качественной заточке лезвия. Разделочные и поварские ножи затачивают особым способом, благодаря чему клинок надолго сохраняет свою остроту. Важное свойство острого лезвия – идеальный срез. Правильная заточка позволяет прикладывать минимальные усилия и быстро выполнять нарезку, разделку мяса, птицы, дичи.
Важная категория при выборе инструмента, как для профессионального, так и для домашнего применения – качество стали. Современные сверхпрочные материалы обеспечивают быструю заточку и чрезвычайную остроту, которая сохраняется достаточно продолжительное время. Материал обладает твердой, прочной структурой, в результате чего кромки надолго остаются острыми даже при активном использовании инструмента.
Наиболее качественные ножи производят из:
Материалу важно иметь высокую антикоррозийную устойчивость, свойство к защите от разрушительного воздействия влаги, абразивных чистящих препаратов, перепадов температур. Лезвие должно выдерживать нарезку горячих продуктов или случайный нагрев в духовом шкафу.
Надежную эксплуатацию разделочного ножа обеспечивает качественная рукоять, выполненная из прочного материала:
Удобнее пользоваться кухонным ножом с нескользящей ручкой.
Для удобства работы не менее важна конфигурация рукояти, она должна отвечать требованиям эргономики, хорошо и надежно ложиться в руке.
Как определить качество ножа
Все составляющие ножа тщательно обработаны, швы в местах соединения отшлифованы и незаметны. Это особенно важно с точки зрения гигиены. Ни на лезвии, ни на рукоятке нет неровностей, где может скапливаться грязь.
Безупречно ровная поверхность лезвия
Лезвие имеет отполированную поверхность, которую сначала шлифуют и зачищают. Именно применение такой технологии – признак высокого качества лезвия.
Безопасность
Рукоятка и шейка спроектированы так, что возможность выскальзывания полностью исключена. Эргономичный дизайн и оптимальный вес рукоятки обеспечивают безопасность и удобство в использовании.
4. Сохранение режущей кромки
Сохранение режущей кромки – это период времени, в течение которого лезвие сохраняет свои режущие свойства. При правильном уходе нож хорошего качества сохраняет эти свойства долгое время.
Устойчивость к коррозии
Чем лучше отполирована поверхность лезвия, тем выше степень устойчивости к коррозии.
Совместимость с посудомоечной машиной
Качественные ножи с пластиковой или стальной рукояткой можно мыть в посудомоечной машине (предпочтительно при температуре 55˚С). Но всё же рекомендуется мыть ножи вручную. Ножи с деревянной рукояткой повреждаются при мытье в посудомоечной машине, т.к. дерево впитывает большое количество воды. Их нужно мыть только проточной водой.
Разновидности разделочных моделей
Ножи для разделки мяса и рыбы можно использовать не только в условиях промышленного пищевого предприятия, но и на домашней кухне.
Конструкция инструмента во многом зависит от того, для каких целей он будет применяться:
Разделочные ножи имеют лезвие, зауженное к острию, которым удобно отделять даже мелкие косточки. Такая форма облегчает обработку самых труднодоступных мест, позволяет быстро удалять хрящи и осколочных кости.
Универсальный шеф-нож успешно заменит многие модели из приведенного перечня. У него широкое и прочное лезвие, удобное для разделки хрящевой ткани, филе, обрезания сального слоя.
Как точить ножи
Даже хороший нож со временем теряет свои режущие свойства. При наличии специального инструмента для заточки вы легко сможете заточить нож самостоятельно.
Заточка с помощью мусатов
Хромированная нержавеющая сталь Мусат с хромированной, рифлёной поверхностью обеспечивает хорошее качество заточки и довольно устойчив к повреждениям.
Керамика
Мусат с керамическим стержнем мягко затачивает лезвие ножа. Но, такой стержень очень хрупкий и легко может сломаться при падении.
Алмазное покрытие
Мусат с алмазным покрытием обеспечивает особенно качественную заточку лезвия. Но, такой мусат прослужит меньше, т.к. со временем покрытие изнашивается.
Ножи поварской тройки
Набор классических инструментов «Поварская тройка» решает всевозможные задачи специалиста по подготовке или нарезке продуктов. В нее входят:
Шеф-нож – прибор крупных размеров, который предназначен для разделки, нарезания, шинковки любых видов и степени жесткости продуктов – мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов. Треугольное полотно с утолщением до 3мм. Встречаются более толстые модели. Крепкое лезвие с заточкой 20о присутствует во всех наборах.
Универсальный – длинный клинок до 15 см. Некрупный размер и легкость позволяет быстро и эффективно чистить кожуру, нарезать небольшие продукты, зелень.
Овощной – нож с компактным клинком 7 — 8 см, идеально очистит любую кожицу, удалит глазки и поврежденные места.
Заточка при помощи TWINSHARP®
Ножеточка TWINSHARP с одним затачивающим модулем позволяет легко и безопасно сделать лезвие острым. Устройство просто в применении, т.к., в отличие от мусатов, угол заточки уже задан, что исключает возможность ошибки.
TWINSHARP®Select
С помощью этого нового устройства с двумя отдельными затачивающими модулями можно легко, безопасно и эффективно затачивать ножи. Металлические диски первого модуля мягко устраняют мелкие неровность режущей кромки. Во втором модуле кромка слегка полируется и нож снова приобретает остроту. Нож легко и безопасно затачивается несколькими движениями в каждом модуле.
Кроме того, устройство для заточки TWINSHARP®Select удобно в использовании как для левшей, так и для правшей.
Заточка с помощью TWIN®Stone
TWIN®Stone – это специально разработанный точильный камень для ножей ZWILLING A. J. H ENCKELS, который превращает процесс заточки в интересное занятие. T WIN®Stone имеет две совершенно разные по фактуре стороны: более грубая сторона удаляет небольшие повреждения кромки лезвия, а более однородная сторона предназначена для заточки острия. При помощи этого камня вы достигнете желаемой остроты лезвия.
ZWILLING — производитель с многовековым опытом. Компания специализируется на изготовлении кухонных ножей с 1731 года. На пороге 300-летнего юбилея мастера бренда продолжают бережно хранить европейские ремесленные традиции, которые совершенствовались долгие годы, и сочетать их с передовыми технологиями.
Уникальное качество стали
Высшее качество начинается с сырья. Сталь, которую использует ZWILLING для производства кухонных ножей, изготавливается на заказ по специальной формуле. Эта формула отличается идеальным балансом хрома и углерода. Качество ножей также определяется двумя уникальными производственными технологиями SIGMAFORGE и FRIODUR. S IGMAFORGE – это технология точной ковки, сердцевина процесса изготовления кухонных ножей. Благодаря данному процессу нож приобретает безупречную геометрию частей по отношению друг к другу, что является основным условием для точной режущей кромки и лучших режущих свойств. F RIODUR – это процесс низкотемпературной закалки. В результате использования, которого лезвие приобретает гибкость и прочность, отлично держит заточку и позволяет без усилий резать продукты.
Специалисты Zwilling J. A. Henckels разработали уникальную геометрию лезвия кухонных ножей, которая обеспечивает оптимальную стабильность и простоту резки, а новая изогнутая форма шейки гарантирует безопасность и точность в обращении. Безупречные размеры и сбалансированное распределение веса делает использование кухонных ножей абсолютно комфортным. В ассортименте бренда представлены несколько линеек кухонных ножей, у каждой из которых есть своя особенность:
— успешная серия ножей с тремя заклепками делает шаг в следующее поколение. Специальная геометрия режущей кромки обеспечивает оптимальную устойчивость к самым простым раскачивающимся движениям во время резки. Благодаря лезвию, которое затачивается по всей длине, нарезка продуктов возможна вплоть до шейки. Изогнутая ее форма образует гармоничный переход между рукояткой и лезвием, так что правильное положение руки, выбирается интуитивно.
•TWIN Four Star —больше 40 лет назад Zwilling задал абсолютно новый стандарт высококачественных кованых ножей, представив миру бесшовные синтетические ручки. Эта серия ножей стала самой продаваемой в мире, благодаря олицетворению безопасности, эргономики и комфорта. Она завоевывала и продолжает завоевывать сердца, как профессиональных поваров, так и любителей.
Поварской шеф-нож
Среди обязательного набора ножей для кухни этому инструменту всегда найдется место. Оптимально выбирать клинок длиной от 150 мм до 300 мм, толщиной 2-4 мм, шириной (высотой) 40-47 мм. При этом, чем длиннее лезвие, тем толще металл и шире режущая часть. Широкий нож, кстати, может отлично заменить лопатку для нарезанных продуктов.
Стандартная длина клинка составляет 150, 200, 250, 300 мм, причем с лезвием до 200 мм выполнять большинство действий неудобно. Начинающему кулинару стоит выбирать модели среднего размера в 250 мм.
У поварского ножа существует второе название «французский» или FrenchKnife. Эта модель с длинным изогнутым лезвием треугольной формы.
Такая модель – подходящий инструмент для следующих работ на кухне:
Самая распространенная манипуляция на кухне – шинковка. С поварским ножом она не займет много времени. Профессиональный шеф-нож поможет справиться с этой задачей даже начинающему кулинару.
Как осматривать лезвие?
Для наилучшей шинковки надо выбирать клинок с открытой «пяткой», толстым и гладким лезвием.
Есть несколько простых тестов, для проверки остроты:
https://youtube.com/watch?v=Ft2nCd_NbV8%3Ffeature%3Doembed%26wmode%3Dopaque
Европейские ножи
Один из основных ножей, который должен быть на каждой кухне. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6-12 дюймов), толщина — 2-4 мм, ширина (высота) — в среднем 40-47 мм. С увеличением длины обычно увеличивается и толщина, и ширина ножа. Широкое лезвие бывает полезно — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов.
Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску.
Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см. Либо можете купить два ножа: большой шеф-нож с лезвием 30 см и 20-сантиметровый нож Сантоку (о них читайте дальше). В таком случае нож Сантоку вы будете использовать как основной.
Поварской нож иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.
Шеф-нож достаточно универсален, отлично подходит для различных кухонных работ:
Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.
Цены на шеф-ножи на Яндекс. Маркете:
Зубчатый хлебный нож
Нож для хлеба
Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.
Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.
Цены на ножи для хлеба на Яндекс. Маркете:
Нож для чистки овощей
Нож для чистки овощей
Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.
Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.
Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа. Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку.
Ножик типа «Sheep Foot»
Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше.
Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «Petty».
Ножик типа «Birds Break»
Этот нож имеет закругленное лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.). Умение пользоваться таким ножом является признаком поварского мастерства.
Цены на ножи для овощей и фруктов на Яндекс. Маркете:
Филейный нож
Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Этот нож потребуется вам на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете рыбу, — в таком случае он действительно хорошо себя покажет. В остальных случаях нет никакого смысла его приобретать. К тому же, чтобы научиться правильно использовать такой нож требуется определенная доля практики.
Цены на филейные ножи на Яндекс. Маркете:
Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и предназначен для снятия мяса с костей, а не разделки рыбы.
Универсальный нож
Универсальный нож (Utility Knife) — это обычный нож, созданный исключительно для того, чтобы заполнить место в наборах ножей (такие, в виде деревянного блока с прорезями).
Этот нож определенно не нужен вам на кухне. Длина его лезвия обычно от 12 до 18 см, поэтому он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для чего-либо ещё. Вместо универсального купите хороший шеф-нож, нож для чистки овощей и хлебный нож. Вы получите намного больше удовольствия от их использования.
Цены на универсальные ножи на Яндекс. Маркете:
Виды режущих кромок
Прямая кромка лезвия
Стандартная кромка лезвия большинства ножей.
Зубчатая, серейторная (Serated)
Зубчатая кромка лезвия
Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.
Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.
Волнообразная (Scalloped)
Волнообразная кромка лезвия
Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.
Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.
С выемками (Granton)
Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.
Как выбрать кухонный нож?
Хороший профессиональный нож должен быть крепким, прочным, долговечным и удобным в использовании – это основные характеристики, по которым принято выбирать себе помощника для воплощения кулинарных идей.
https://youtube.com/watch?v=4Yh6ExiEhEE%3Ffeature%3Doembed%26wmode%3Dopaque
Прежде всего необходимо уяснить назначение, какие продукты будут очищать или нарезать. Если на кухне готовить разнообразно и вкусно, то рекомендуется начать с базового комплекта – шеф-нож, универсал, овощной (или пиллер), хлебный и для нарезки. Эти предметы часто продают в одном наборе, но можно приобрести по отдельности.
Приобретая ножи, рекомендуется:
Какие ножи нужны на кухне?
Ножи традиционно имеют треугольную широкую форму клинка, зауженную к кончику, с двусторонней заточкой. Чаще деревянной ручкой или полимерной, на трех заклепках.
Основные виды кухонных ножей:
Поварской (шеф)
Наиболее распространенный инструмент, имеющийся в каждом доме. Используется для разделки, шинковки и нарезки любых видов мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов.
Толщина треугольного полотна – 2-3 мм, но встречаются модели с более утолщенным клинком. Довольно крепкий клинок со средней закалкой, с заточкой лезвия 20о. Эта модель присутствует во всех линейках выпускаемых наборов. Нож достаточно массивен и тяжел.
Модель традиционной формы с длинным вытянутым лезвием. Часто применяется хозяйками из-за компактных размеров и легкости. Удобно нарезать небольшие продукты, чистить кожуру любой твердости, измельчать зелень. Не рекомендуется применять для заморозки.
Овощной нож
Постоянно используется на любой кухне, для чистки твердых овощей и фруктов. Маленький клинок, идеально быстро и без применения усилий, обработает любые продукты. Ножом с закругленным лезвием, очень удобно снимать кожуру спирально – с картофеля или других овощей, а острым кончиком удалять глазки или поврежденные места.
Для нарезки
Классическая модель, находящая применение в кухонном обиходе. Длинный и широкий клинок позволяет нарезать ломтики любых размеров и диаметров идеально ровно.
Модель с волнообразным или зубчатым лезвием, прямоугольной формы полотна с закругленным кончиком. Негибкий, но очень твердый кухонный клинок без усилий разрежет мягкий хлеб и свежую булку, не сминая мякоть. Кроме этого, часто используют для нарезки мягких помидоров, спелых персиков или других видов сочных плодов.
Его сразу можно узнать по необычному длинному узкому лезвию. Его заточка составляет 15о, острый кончик слегка приподнят, очень гибкий. Такая конструкция облегчает разделку филе без усилий.
Обвалочный нож
Этим резаком с гибким и упругим клинком, можно быстро отделять мясо от костей. Лезвие немного изогнутое, довольно тонкое. Кроме обвалки, часто применяется для нарезания и шинковки капусты, небольших овощей или плодов. С некоторыми видами продуктов удобно работать укороченной моделью с компактным треугольным лезвием.
Широкий длинный клинок из углеродистой стали способен эффективно разделать крупную мясную тушу, а также разрубить мелкие косточки и хрящики небольшой птицы. Полотно клинка гладкое без зазубрин с выемкой для упора пальца возле самого обуха.
Топорик (тесак)
Используется для разделывания крупных кусков или разрубания окорочков. Эффективно справляется с мясом любой степени жесткости и костями. Общая длина составляет до 31 см. Из-за толстого лезвия имеет внушительный вес.
Виды кухонных ножей
ТОП-кухонных ножей
Лидерами в продаже считаются японские и немецкие производители.
Кухонные ножи фирмы Samura (русское название самурай), Hattori, Global – самые лучшие, сочетают японские традиции, с европейскими технологиями долго остаются острыми, какие учитывают славянскую специфику приготовления блюд. Прочнейшие лезвия выполнены из 63 слоев дамасской стали, с сердечниками из нержавейки. Гибкие клинки долго не требуют заточки. Плоские рукояти удобно лежат в женских ладонях, одинаково предназначены для обеих рук.
Немецкие наборы и отдельные ножи Zwilling, Fisler, Wuesthof, из молибден-ванадиевой или нержавеющей стали. Стильно выглядят. Выполняются с широким прочным, но не хрупким полотном прекрасной балансировки, проходящим через рукоять. Острые ножи не подвержены зазубриванию, одинаково эффективно нарезают твердые и мягкие продукты.
Для чего нужен, отличие от обычного?
Нож повара – это не столько режущий инструмент для приготовления различных блюд, сколько универсальное приспособление мастера, настоящего художника своего дела. Являющееся продолжением руки и воплощающего в жизнь самые смелые кулинарные фантазии. Идеальный профессиональный прибор должен уметь виртуозно очищать кожицу, разделывать любые виды мяса или рыбы, нарезать, шинковать и рубить в мелкую крошку разнообразные продукты – как очень жесткие, так и отличающиеся нежной мякотью и сочностью.
https://youtube.com/watch?v=R-sdEalVDTQ%3Ffeature%3Doembed%26wmode%3Dopaque
Обычно это прибор из твердых сортов или сплавов металлов, оснащенный внушительной рукоятью и клинком с острейшей кромкой. Длина и утолщенность подбирается под вкус повара, и соответствует его личным критериям.
Тест на баланс
Лучший способ проверки — поставить палец на место стыка клинка и рукояти, острой кромкой вниз, попытаться горизонтально удержать клинок на пальце. Качественный сбалансированный кухонный нож сохранит равновесие, а низкосортное изделие соскользнет. Рекомендуется соблюдать осторожность, тестирование может оказаться травматичным.
Специальные ножи
Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Как и в случае с филейным ножом, топорик потребуется вам в очень редких случаях. При этом неумелое обращение с ним сулит значительные проблемы. Поэтому (на наш взгляд) этот вид ножа вообще не нужен на любительской кухни.
Нож «Томато»
Специальный нож с коротким (до 13 см) серейторным лезвием. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с плотной кожурой и мягкой мякотью, в частности для помидоров. Имеет раздвоенное острие, которым удобно поднимать нарезанные кусочки продукта.
Колбасный нож
Колбасный нож (Sausage Knife)
Нож с зазубренным лезвием длиной 14-16 см, предназначен для нарезки колбасы. Также как и нож для томатов, этот вид ножа можно использовать для нарезки любых продуктов с твердой кожицей.
Нож для стейка
Нож для стейка (Steak Knife) — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой деревянной рукоятью. Длина лезвия такого ножа — до 13 см. Зачастую имеет серейторное лезвие. Используется как сервировочный нож для стейков.
Впервые такой вид ножа появился в Америке после Второй мировой войны. Ножи для стейка не только функциональны, но и очень красивы. Они часто продаются в наборах, с помощью которого можно украсить праздничный стол.
Нож для сыра
Нож для сыра
Сырный нож (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких сортов сыра. Имеет короткое лезвие длиной до 13 см, зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В клинке у такого ножа имеются большие отверстия, которые предотвращают налипание сыра. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.
Помимо классического сырного ножа существуют различные устройства для нарезки сыра, например сырный слайсер или «Жироль» (Girolle).
Сырный слайсер
Слайсер для сыра
Используется для резки полутвердых и твердых сыров. С помощью такого устройства можно нарезать очень тонкие ломтики, которые отлично подходят для приготовления бутербродов. Его также можно использовать для нарезки холодного масла, кабачков, огурцов или капусты.
Сырный слайсер в современном виде был изобретен Тором Бьерклундом в 1925 году в Норвегии, а его массовое производство началось в 1927 году в городе Лиллехаммер. Такой слайсер очень распространен в Нидерландах, Бельгии и Германии.
Жироль
Жироль (Girolle) — это специальное устройство для круговой нарезки сыра в виде «лисичек» («girolle» в переводе с французского — «лисичка», отсюда и название). Традиционно используется для нарезки сыра Tête de Moine. Этот нож был изобретен в 1982 году Николя Кревуазье в Швейцарии.
Нож для масла
Есть два вида ножей для масла: мастер-нож и индивидуальный (персональный). Оба этих ножа имеют широкий клинок и относительно тупое лезвие. Отличие в том, что мастер-нож имеет загнутый заостренный кончик и по форме напоминает саблю. Он предназначается только для нарезки и сервировки масла, т.к. считается, что если им размазывать масло по хлебу, то крошки могут попасть в масленку.
Мастер-нож для масла
Персональный нож для масла имеет закругленный кончик и используется специально для намазывания масла на хлеб во время еды. У таких ножей бывают небольшие зубцы на конце лезвия, предназначенные для разрезания мягких булочек.
Нож для икры
Нож для икры
Ножом для икры обычно сервируют праздничные столы и намазывают продукт на хлеб или блины. В обычных условиях нет никакой нужды пользоваться таким ножом. Он имеет широкий круглый кончик, которым удобно подхватывать икру, и традиционно изготавливается из перламутра, золота, рогов животных или дерева. Считается, что металл изменяет вкус икры, но этому нет никаких научных подтверждений.
Нож для пиццы
Роллер для пиццы
Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый, традиционный, меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.
Традиционный нож для пиццы
Традиционный итальянский нож для пиццы имеет длинное изогнутое лезвие и дополнительный упор на клинке. Его можно использовать и для нарезки сыра.
Меццалуну нужно раскачивать взад-вперед, чтобы разрезать пиццу. Также такой нож часто используется для измельчения зелени.
Нож для чистки чеснока
Нож для чеснока
Необычная разновидность кухонного ножика. Имеет деревянную ручку и очень короткий клинок, которым удобно очищать или срезать свежий чеснок.
Нож для устриц
Нож для вскрытия устриц
Предназначен специально для любителей устриц. С таким инструментом на вашей кухне открытие моллюсков превратится в сплошное удовольствие!
Открывать устрицы обычным кухонным ножом не только неудобно, но и небезопасно: вы можете повредить мясо устрицы или раковину, частички которой попадут в мясо, в худшем случае — пораниться.
Нож для устриц устроен таким образом, что предотвращает раскол раковины и повреждения мяса устрицы. Он имеет короткое, толстое лезвие с заостренным концом и позволяет легко вскрывать раковины. Некоторые модели оборудованы защитой для ваших пальцев. Для дополнительной защиты профессиональные повара при вскрытии устриц используют специальные перчатки.
Нож для арбуза
Нож для арбуза или дыни
Арбузный нож специально создан для нарезки крупных фруктов и ягод, таких как дыни и арбузы. Его длинный клинок с зазубренной заточкой позволяет с легкостью разрезать твердую кожуру.
Нож для замороженных продуктов
Нож для замороженных продуктов
Резать крепко замороженные продукты (например мясо) обычным кухонным ножом довольно тяжело. Для этой цели лучше использовать специальный нож с пилообразной заточкой. Она позволяет распиливать замороженные продукты без особых усилий и не опасаясь повредить лезвие ножа.
Часто такой нож заточен с двух сторон: одна сторона предназначена для резки заморозки, другая — для хлеба.
Традиционный азиатский нож для разделки рыбы
Профессиональный филейный нож для рыбы
Такой нож с круглым лезвием используется азиатскими поварами для разделки крупной рыбы, в частности тунца. Он удобен как для филирования, так и для разрубания костей.
Может быть любых размеров, в среднем длина клинка составляет 130-160 мм.
Критерии качественного ножа
Шеф-нож профессиональный должен сочетать в себе отменные свойства клинка, остроту и прочность режущей кромки. А также прочность и устойчивость к сколам, хорошо сбалансированную крепкую рукоять.
Главный критерий при выборе – это качество. По материалу профессиональные ножи подразделяются:
Очень прочные, гибкие, никогда не ржавеющие качественные модели с защитным чехлом, пользуются среди профессионалов заслуженным уважением и популярностью.
Одними из самых лучших считаются клинки из очень крепкой высокоуглеродистой нержавейки. Такими ножами пользуются профессиональные повара. Их лезвие будет сохраняться хорошо наточенным длительное время. Оно не подвержено коррозии. Многие повара выбирают инструменты из обычной нержавеющей стали, так как она мягче и лучше поддается заточке. Хотя их придется затачивать гораздо чаще, чем ножи из высокоуглеродистых сплавов.
Профессиональные ножи для поваров бывают различной длины – до 30 см. Длинное полотно помогает сделать глубокий разрез за одно движение мастера, что важно при тонкой нарезке.
Французское лезвие имеет треугольный вид и более прямое, чем немецкое. Оно облегчает «качельный» тип движения – вперед-назад.
Немецкий шеф нож отличается лезвием, изогнутым в передней части. Это позволяет эффективно измельчать продукты движением сверху-вниз.
Лезвие японских ножей имеет топорообразную форму, вдоль полотна идут «воздушные кармашки» — выемки, не позволяющие продуктам прилипать при нарезке.
Рукоять
Держатель ножа должен быть эргономичным, не соскальзывать, то есть отличаться удобством расположения в руке. Ладонь не должна уставать и быть напряженной при работе.
Непрочная рукоятка, полностью покрытая пластиком, может быстро погнуться или надломиться в точке соединения. Самые лучшие шефские модели делают из полосы стали, проходящей через всю рукоять. Фрагмент стали, доходящий до конца ручки – называют «полный хвостовик».
https://youtube.com/watch?v=1XSlhAw1ztk%3Ffeature%3Doembed%26wmode%3Dopaque
Популярностью пользуются модели с прорезиненными или пластиковыми рукоятями. Некоторые ручки изготавливают из композитных видов – дерево и пластиковые смолы. Они имеют внешний вид деревянного изделия и качество пластмассы.
Режущая кромка
Это нижняя, самая острая часть лезвия ножа. От ее формы и структуры зависит предназначение поварского инструмента. Она бывает трех типов:
Режущая кромка может иметь одностороннюю (японский тип – Сантоку) и двустороннюю заточку, наиболее часто встречающийся европейский тип. Острота лезвия и частота правки зависит от выбранного материала, из которого изготовлен поварской аксессуар.
Крепление
Рукоять ножа на хвостовике удерживают крепления – заклепки в виде маленьких цилиндров. Их используют для любых рукоятей. При выборе надо убедиться, что они не выступают над поверхностью или образуют ямки. Не имеют следов сварки или зазоров, куда может забиться грязь или частицы продуктов. Гладко отполированы в рукоять.
Правильная длина лезвия
Длина должна соответствовать размеру руки повара. Чем больше ладонь, тем крупнее должен быть инструмент.
Профессиональный шеф-нож – лезвие может составлять 20 см, в редких случаях больше. Обычный универсальный клинок – до 15 см. Овощной нож делают длиной от 7 до 8 см. Модель для нарезки – от 20 до 25 см. Оптимальная длина хлебного ножа составляет 20 – 25 см. Лезвие обвалочного инструмента выполняется до 16 см. Филейный — размер у разных производителей может колебаться от 10 до 35 см. Резаки с клинком до 15 см применяются для работы с птицей, рыбой, различными мясными нарезками. Полотно больше 15 см используют при филировании крупных кусков свинины, говядины и так далее.
Виды стали ножа
Наиболее часто используемая легированная сталь для российских изготовителей – это марка 65х13, со значительным содержанием хрома. Не поддается ржавчине, не окисляется, легко переносит температурные перепады, воздействие окружающей среды. Ее часто предназначают для изготовления недорогих отечественных моделей, с довольно мягким лезвием. Кромка легко затачивается, но быстро становится тупой. Некоторые производители дополнительно закаливают сталь для усиления твердости. Зарубежный аналог – американская 425mob.
Еще ножи из мягкой незакаленной стали выпускают 40Х12 марки. Очень дешевые и нержавеющие, они гнутся и быстро тупятся, но хорошо натачиваются домашними средствами. Зарубежный вариант – марка 420.
В России серьезные производители выпускают ножи кухонные профессиональные из стали 95х18. Одна из лучших нержавеющая сталь с прекрасным внешним видом, не подвержена коррозии. Кромка лезвия долгое время остается острой, но требует помощи специалистов для заточки.
Русский булатный – один из качественных ножей ручной работы, ценящихся во всем мире. Ножи изготавливаются из дамасской стали или нескольких десятков сваренных стальных листов, что образует характерные линии на клинке. Благодаря углеродистым соединениям, элитные очень прочные, гибкие, никогда не ржавеющие качественные модели с защитным чехлом, пользуются заслуженным уважением и популярностью.
Недорогие наборы кухонных ножей китайских производителей имеют марку 420, пользуются не очень хорошей славой. Швейцарские, германские ножи этой марки с более твердыми клинками, крупным лезвием. Лучшим выбором станет американская модель – твердые, качественно обработанные клинки, с высокой степенью упругости при маленькой толщине.
Японские ножи
Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).
Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.
Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.
Ножи касуми подходят как для профи, так и для любителей. Они более доступны по цене и легче затачиваются.
Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).
Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твёрдости (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, твёрдость их стали от 56 до 58 HRC.
Гуйто (Gyutou)
Японский нож Гуйто
Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).
Сантоку (Santoku)
Японский нож Сантоку
В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.
Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.
Цены на японские ножи сантоку на Яндекс. Маркете:
Сабаки (Sabaki)
Японский нож Сабаки
Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.
Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)
Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)
Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.
Деба (Deba)
Японский нож Деба
Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.
Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.
Японский нож Канисаки Деба
Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.
Накири (Nakiri)
Японский нож Накири
Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).
По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.