5 ч. 0 мин
количество порций
Куглоф (kouglof) традиционная австрийская выпечка, которая во Франции стала национальной. В Эльзассе таковым десертом его и считают.
Этот вид булочек бриоши представляет собой рифленую корону, с нежным очень сливочно-миндальным ароматом, большим количеством орехов и изюма, а так же совершенно удивительно нежным и воздушным мякишем.
Этот вид пасхальной выпечки никого не оставит равнодушным. Куглоф следует готовить заранее до Пасхи, так как делается он, два дня (тесто много отдыхает). Он уникален и ничего вкуснее на эти пасхальные дни не возможно придумать. Этот сдобный кекс практически, перевернет все ваши представления об этом понятии. Это надо обязательно попробовать, настоятельно и категорически рекомендую и именно на эти пасхальные праздники!
- 400 грамм муки
- 240 грамм яиц
- 10 грамм соли
- 40 грамм сахара
- 20 грамм молока
- 15 грамм свежих дрожжей
- 240 грамм сливочного масла высшего сорта комнатной температуры
- 96 грамм изюма, замоченного в коньяке или куантро, можно использовать вяленную клюкву
- 40 грамм миндаля или фундука, порубленного, целого или в листиках
- 750 грамм воды
- 450 грамм сахара
- 1 чайная ложка апельсинового ликера или апельсиновых шкурок и любого алкоголя
- 250 грамм сливочного масла высшего сорта
Сахарная пудра для обсыпки
Этапы подготовки и приготовление пасхального Куглоф:
- В чаше миксера на средней скорости миксера с насадкой «весло» тщательно взбейте муку, соль, сахар и яйца в течение 5 минут. Добавьте молоко комнатной температуры и сырые дрожжи.
- Смените насадку на «крюк» для теста и продолжайте взбивать еще 20 минут. Тесто получится очень густое и плотное. Не прекращая работы миксера небольшим кусочкам добавляйте в тесто сливочное масло. После того, как будет добавлен последний кусочек масла – взбивайте еще 15-20 минут. Тесто приобретет шелковую консистенцию и станет очень мягким.
- Переложите готовое тесто в чистую миску, накройте его полотенцем и оставьте в теплом месте на 2 часа.
- Добавьте замоченный в роме изюм и измельченные орехи. Тщательно вмешайте их в тесто, затем переложите вновь в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на всю ночь.
- На утро приготовьте 4 формы диаметром 14 сантиметра и 7 сантиметров глубиной. Формы должны быть с отверстием в центре, как кексов. Смажьте формы сливочным маслом. На дно каждой из форм положите цельные орехи миндаля для украшения или посыпьте дно формы миндальными листиками.
- Разделите тесто на 4 равные части, лучше всего взвесить тесто на весах. Поставьте формы накрытые полотенцами в теплое место, чтобы не было сквозняков. пусть тесто поднимется в течении 2,5 часов.
- Заранее разогрейте духовку до 200С.
- Выпекайте пасхальные кексы под названием «Круглоф» 10 минут до золотистого цвета верхней корочки. Далее снизьте температуру духовки до 170 градусов и продолжайте выпекать еще 15-20 минут.
- Готовой сдобе дайте полностью остыть и только потом достаньте из формы.
- Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Перелейте в глубокую миску и поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячий сироп на несколько секунд.
- Перекладывайте кексы на кухонную решетку, дайте стечь лишнему сиропу и уберите в холодильник на 20 минут.
- За это время нарежьте замороженное сливочное масло кубиками, сложите в глубокий сотейник и держите на огне до тех пор, пока оно не станет слегка коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха.
- Процедите масло через мелкое сито в глубокую и широкую миску. Поочередно опускайте также «вверх дном» каждый кекс в горячее масло на несколько секунд. Затем переложите кексы на кухонную решетку, как проделывали после пропитки сиропом, дайте стечь лишнему маслу и уберите в холодильник на 3-4 минуты.
- Затем, каждый кекс обильно обсыпьте сахаром или сахарной пудрой, я предпочитаю посыпать коричневым сахаром, переложите Куглоф на праздничное пасхальное блюдо.
Подавайте гостям и близким порезав на порционные кусочки. Хранить лучше в закрытом контейнере.
Светлой пасхальной трапезы!
21 января 2018
/
Австрийский рождественский куглоф
Куглоф — дрожжевой кекс, популярный в рождественский и пасхальный период. Распространен в Германии, Австрии, Швейцарии и Франции. В разных странах его называют по-разному: куглоф, кугельхоф, гугельхопф, бабовка, бабка. Куглоф представляет собой рифленую корону с нежным сливочно-масляным ароматом и обладает совершенно удивительным нежным и пористым мякишем. Свежеиспеченный куглоф пропитывается пряным сиропом, а в моем варианте каждая такая бриош еще наполняется компоте из пюре манго с кусочками персика. Это бесподобно вкусно! Для этой выпечки требуется так называемая «сильная мука» с высоким содержанием клейковины (глютена). Идеально подойдет мука манитоба, которая позволяет производить долгие расстойки теста. Я брала итальянскую муку типа 00 из мягких сортов пшеницы, мякиш получился очень пористый, мягкий и воздушный. Дрожжи лучше брать живые. Очень облегчает жизнь наличие стационарного миксера с насадкой «крюк». Вручную замешивать будет довольно трудоемко. Время приготовления указано без времени расстойки.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Делаем стартер. Объедините муку, воду и дрожжи, перемешайте до гладкого плотного теста.
Соберите тесто в шар и переложите в контейнер с крышкой. Оставьте тесто на ночь в холодильнике.
На следующий день приступаем непосредственно к приготовлению теста для куглоф. Смешайте в чаше миксера муку, сахар и соль, добавьте мед.
Затем добавьте стартер, разделенный на небольшие кусочки, воду и яичные желтки. Вымешивайте на 1-2 скорости миксера насадкой «крюк» до образования глютенового окна (см. пояснение в следующем шаге).
Небольшое пояснение на тему глютенового окна. Тест на глютеновое окно позволяет определить, хорошо ли развилась клейковина. Отщипните от теста кусочек, покатайте его слегка в ладонях и растяните пальцами обеих рук, имитируя окошко. У вас должна получиться тоненькая пленочка, которая не рвется. Если рвется, нужно месить еще.
Добавьте дрожжи и потихоньку начинайте вводить сливочное масло комнатной температуры, нарезанное небольшими кусочками. Как только тесто вбирает масло, добавляйте следующую порцию.
После введения всего масла опять вымешивайте тесто до образования глютенового окна. Тесто должно быть гладким, блестящим и эластичным.
В самом конце добавьте семена ванили и цедру. Если в процессе замеса тесто нагревается выше 24°С, вынимайте его и охлаждайте в морозилке до 18-19°С и затем продолжайте замес.
Правильно замешанное тесто должно быть очень эластичным. Чем лучше развита клейковина, тем эластичнее тесто. Такое тесто лучше удерживает углекислый газ, который образуется в процессе брожения, и на выходе мы получим удивительно нежный и пористый мякиш.
После полного замеса, заверните тесто в пленку и оставьте в холодильнике на ночь или на 8 часов минимум.
Спустя отведенное время достаньте тесто из холодильника, поделите на порции в зависимости от формы, которую вы используете. Я клала в каждую ячейку 40 г теста. Скатайте из теста шарики, оставьте на 10 минут.
Выложите в смазанную сливочным маслом форму. Накройте формы с тестом пленкой и оставьте подходить 1,5–2 часа, пока заготовки не увеличатся вдвое.
Выпекаем куглоф 30-40 минут при 160°С. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.
Готовим сироп для пропитки. Доводим до кипения воду с сахаром и стручками ванили, остужаем до 60°С, добавляем ром.
Куглоф полностью пропитываем в теплом сиропе, ставим на решетку, чтобы лишний сироп стек. После чего обваливаем куглоф в мелком сахаре.
Готовим компоте манго-персик. Пюре манго (я покупала готовое) нагрейте до 40-50°С, введите пектин, смешанный с сахаром, помешивайте и доведите до кипения. Дайте прокипеть 1-2 минуты, снимите с огня и добавьте кубики персика.
Компоте остудить, наполнить им куглоф и подать к рождественскому столу!
Это божественно вкусно, только посмотрите на этот воздушный мякиш!
На одну порцию:
Таблица мер и весов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендую
Спасибо! Ваше мнение важно для нас.
<!—
—>
<!—
—>
<!—
(window.smiq = window.smiq || []).push({});—>
}
<!—Категория: —>
<!—Категория: —>
Шаг 18
Пока выпекались маленькие бриоши, тесто поднялось до верха формы и готово к выпечке. Выпекайте «Куглоф» при температуре 180 градусов 50 минут.
Шаг 1
Шаг 6
Оставшееся теплое молоко влейте в большую миску для замешивания теста, вбейте яйца, смешайте.
Шаг 2
Залейте кипятком миндаль и изюм. Дайте постоять 5-10 минут, после чего миндаль легко очистится от шкурки, а изюм хорошо промоется и распарится.
Шаг 16
Смажьте форму для выпечки сливочным маслом, слегка присыпьте мукой. Излишки муки стряхните. На дно формы выложите миндаль.
Шаг 19
Если при выпечке бриошь начинает румяниться, а время выпечки еще не вышло, прикройте ее сверху фольгой. Готовность проверьте с помощью деревянной палочкой, она должна выниматься сухой. Чтобы бриошь легко извлечь из формы, поставьте ее на 10 минут на салфетку, смоченную в холодной воде.
Похожие рецепты
Шаг 3
Для приготовления опары, влейте в миску примерно 100 мл. теплого молока, растворите дрожжи, всыпьте примерно 3 ст. ложки муки, смешайте, накройте пленкой, поставьте в теплое место на 1 час.
Шаг 15
Выложите изюм в тесто, вмешайте.
Шаг 12
Вымесите тесто, накройте крышкой, поставьте для брожения еще на 1 час.
Шаг 7
Выложите в молочно-яичную смесь сливочное масло, смешайте.
Шаг 11
Выложите опару в ранее замешанное тесто.
Шаг 13
Тесто через 1 час увеличилось в размерах не менее, чем в 1,5 раза.
Шаг 20
Переверните бриошь, охладите до комнатной температуры.
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
в рецепте использовано 6 грамм соли
мягкое, комнатной температуры
температура молока 35-36 градусов
Калорийность
Пищевая ценность на 100г.
Видео рецепт «»
Шаг 9
Месите тесто руками не менее 15 минут, но можно гораздо быстрее вымесить с помощью миксера.
Шаг 4
Очистите миндаль от кожуры, прокалите в сухой сковороде.
Шаг 10
Опара через час увеличилась в размерах, покрылась пузырьками.
Шаг 14
Присыпьте слегка изюм мукой, перемешайте. При такой подготовке изюм хорошо вмешается в тесто, а при выпечке, не опадет на дно.
Шаг 22
Бриошь получилась очень нежной, с приятным сливочным вкусом. Это действительно праздничная выпечка.
Шаг 17
Заполните форму тестом примерно на 2/3. После заполнения формы осталось тесто, которое я разложила по мелким формам и поставила в духовку при температуре 180 градусов на 30-35 минут.
Шаг 8
Всыпьте муку и соль, замесите тесто.
Бриошь «Куглоф»
Бриошь «Куглоф» родом из Эльзаса. Это праздничная выпечка, путешествуя по Эльзасу в пасхальные дни, я видела, как на витринах «пастичерий» эльзасских городов красуется эта аппетитная выпечка.
Шаг 5
Слейте воду с изюма, промойте, залейте 1 ст. ложкой рома (или коньяка).
Шаг 21
Перед подачей посыпьте «Куглоф» сахарной пудрой.