Из чего делают, польза и вред
Среди сторонников правильного питания все больше тех, кто заменяет пшеничный хлеб ржаным. Основные преимущества продукта — отсутствие дрожжей, богатый химический состав при низкой калорийности, невысоком гликемическом индексе. Производители хлебобулочных изделий не всегда готовы соблюдать технологию приготовления черного хлеба с использованием закваски. Они идут на различные уловки, снижающие ценность продукта.
Что это такое, какой на вкус, из чего делают
Ржаной хлеб — разновидность мучного изделия из перемолотых зерен ржи. Продукт выпекают не только из этого ингредиента. Насчитывается 26 сортов, среди которых ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Ржаной хлеб может быть квасным, дрожжевым или пресным, приготовленным из теста, не прошедшего этап брожения.
Классическую ржаную выпечку, которая встречается редко, делают из воды, перемолотых зерен ржи и закваски с кисломолочными бактериями. Именно последний компонент определяет вкус, качество изделия.
Но закваску долго делать и сложно хранить, поэтому производители используют дрожжи, которые работают только с пшеничной мукой. В связи с этим на полках магазинов много продукции, которая выдается за ржаную, а на самом деле она ржано-пшеничная с добавлением дрожжей, сахара и ржаного солода.
Ржаная выпечка бывает простой и заварной. Яркий представитель последней бородинский хлеб. В его состав входит мука ржаная, пшеничная второго сорта, сахар, патока, дрожжи, пряности.
Качественная ржаная выпечка не может быть пресной, чрезмерно кислой, пересоленной, горьковатой или затхлой. Ее вкус приятный, яркий, с явно выраженной кислинкой.
Все отклонения от стандарта вызваны нарушениями технологии, использованием просроченной или неправильно хранившейся муки.
Чем отличается ржаной хлеб от пшеничного
В первую очередь два вида выпечки различаются составом. Они приготовлены из разных видов муки — ржаной и пшеничной. Основа черного хлеба не содержит глютена, но в ней много альфа-амилазы, которая преобразует крахмал в декстрины, что ухудшает качество теста. Только благодаря закваске изделия из перемолотых зерен ржи получаются пористыми, держат форму.
Отличаются продукты по вкусу, плотности мякиша. Ржаная выпечка более кислая, плотная и тяжелая.
Разнятся и противопоказания. От пшеничного хлеба отказываются при ожирении, ревматизме, сахарном диабете, сердечной недостаточности.
Черный хлеб противопоказан людям с гастритом, язвенной болезнью, холециститом, панкреатитом, гепатитами, циррозом печени, повышенной кислотностью желудка, синдромом раздраженного кишечника.
Ржаной или пшеничный
Если сравнивать химический состав продуктов, в ржаном хлебе больше витаминов C, E, K, B1, B2, B9. Черная выпечка лидирует по содержанию калия, меди, селена, цинка.
В пшеничном хлебе больше холина, пиридоксина, пантотеновой и никотиновой кислоты. Продукт превосходит изделия из ржи по количеству калия, железа, марганца.
Ржаная выпечка менее калорийна, содержит больше клетчатки, что положительно сказывается на работе кишечника. В ее составе значительно меньше сахаров, что делает продукт пригодным для питания больных сахарным диабетом.
Пшеничный батон быстрее переваривается, лучше усваивается, не влияет на уровень кислотности желудка.
Состав и калорийность
БЖУ 100 г продукта — 8,5, 3,3, 42,5 г соответственно. Энергетическая ценность — 259 кКал.
В состав ржаной выпечки входят:
Среди жиров преобладает линолевая полиненасыщенная кислота (Омега-6). Ржаной хлеб в количестве 100 г перекрывает на 56% дневную потребность в мощном антиоксиданте селене. Восполняет на 41% суточную норму марганца, на 38% витамина B9, на 28% тиамина.
Чем полезен ржаной хлеб для организма человека
Максимальным количеством полезных свойств обладает цельнозерновой черный батон. Диетологи советуют включать продукт в рацион зимой и весной из-за большого количества жизненно важных для человека питательных веществ.
Общая польза
Полезные действия ржаного хлеба при регулярном употреблении:
Продукт предотвращает развитие онкологии, миокардиопатии, железодефицитной анемии, атрофического гастрита, за счет антиоксидантных свойств продлевает молодость.
Для женщин
Результаты научных исследований показали, что женщины, заменившие в питании пшеничную выпечку на ржаную, в 3 раза меньше заболевают сахарным диабетом II типа.
Полезный продукт профилактирует малокровие, рак груди, мочекаменную болезнь, поддерживает функции репродуктивных органов.
Витамины B2, PP, цинк отвечают за здоровье и красоту кожи, волос, ногтей.
Для мужчин
Прежде всего черный хлеб восполняет энергию, затраченную при физической работе, занятиях спортом. Продукт укрепляет скелетные мышцы, повышает стрессоустойчивость, положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Он нормализует давление, налаживает холестериновый обмен, улучшает состав крови, укрепляет стенки сосудов, предотвращает инфаркты, инсульты.
Лигнаны в составе выпечки профилактируют рак простаты, улучшают эректильную функцию, повышают либидо.
При беременности
Ржаной бездрожжевой хлеб со множеством питательных веществ полезен для правильного формирования плода. Выпечка без пищевых добавок улучшает работу кишечника, избавляет от запоров, повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям.
Кроме того, продукт содержит много фолиевой кислоты, которая предотвращает патологии у плода, связанные с нарушениями нервной и мышечной системы. При дефиците витамина B9 дети рождаются преждевременно с задержкой психомоторного развития, нарушениями пищеварения. Возможен порок сердца, «заячья губа», дефекты мочеполовой системы.
При грудном вскармливании
Для выработки грудного молока требуется много энергии, которую легко восполнить выпечкой с большим количеством углеводов. Больше пользы маме и ребенку приносит хлеб вчерашний или сухарики из него. Черный батон улучшает перистальтику кишечника, полезен для нервной системы, кроветворения, профилактирует анемию.
Кормящим женщинам педиатры рекомендуют съедать по 250 г бездрожжевого хлеба ржаного или ржано-пшеничного без пряных добавок, вызывающих аллергические реакции. Начинают с 1 кусочка в день и наблюдают за реакцией малыша. Если со стороны ЖКХ изменений не происходит, норму можно постепенно увеличивать.
Противопоказан продукт при вздутии живота, коликах у ребенка, после кесарева сечения у мамы.
Можно ли есть ржаной хлеб при похудении
Диетологи не советуют полностью отказываться от продукта при похудении, чтобы не разбалансировать питание, не создать дефицита полезных микроэлементов.
Самым диетическим считается хлеб из ржаной муки грубого помола с высоким содержанием клетчатки, которая не содержит калорий, помогает быстрее избавиться от лишних килограммов.
Польза продукта при похудении:
Ржаная выпечка нормализует обмен веществ, помогает усвоению микроэлементов, поддерживает молодость кожи.
При снижении веса допускается включение в ежедневный рацион 1–2 ломтика (до 60 г) хлеба. Тем, кто активно занимается спортом, прогулками на дальние расстояния или занят физическим трудом, можно увеличить норму на 1–2 кусочка.
С какого возраста ржаной хлеб можно давать детям
Чтобы избежать вздутия живота и колик, продукт вводят в рацион детей старше трех лет из-за несовершенства пищеварительной системы в младшем возрасте. Детский организм не в состоянии переварить сложные углеводы.
Сколько чёрного хлеба можно съесть в день
Без вреда для здоровья можно употреблять 0,5 кг ржаной выпечки людям, занятым тяжелым физическим трудом.
Трехсот граммов достаточно для восполнения энергии детям 11–13 лет, девушкам 14–17 лет и тем, кто занимается умственным и легким физическим трудом. До 150 г снижается норма для пожилых старше 60 и детей 4–7 лет.
Как выбрать и хранить
Настоящий ржаной хлеб узнают по коричневой корочке, серому мякишу. Если срез коричневого цвета или видны белые вкрапления, значит в тесто добавлена пшеничная мука. Дефекты в виде светлых участков свидетельствуют о том, что она прокрасилась солодом неравномерно.
При покупке обращают внимание на состав. Батон, сделанный из ржаной муки, кроме нее содержит только закваску. Если в составе указаны дрожжи, патока, сахарный сироп и пшеничная мука, хлеб не может называться ржаным, он ржано-пшеничный.
У качественной выпечки ровная без трещин корочка, которая плотно прилегает к эластичному пористому мякишу.
Оптимальные условия хранения — температура 18–25°C, влажность воздуха 75%.
Потребительские свойства продукт не утрачивает 36 часов, что в полтора раза больше чем срок хранения пшеничного батона. Это объясняется наличием кислот, которыми тесто обогащает закваска.
Особенности употребления ржаного хлеба
Несмотря на множество полезных свойств хлеб из перемолотых зерен ржи употребляют с осторожностью при изъявлениях слизистой желудка, панкреатите, холецистите. При повышенном уровне сахара в крови эндокринологи советуют предпочесть продукт другой выпечке.
При сахарном диабете
Черный хлеб в приоритете при эндокринной патологии, связанной с нарушениями усвоения глюкозы. Допускается включение в рацион выпечки с добавлением пшеничной муки 2 или 1 сорта. Самый полезный хлеб при инсулиновой недостаточности приготовлен их цельнозерновой ржаной муки и отрубей.
Черный батон за счет большого количества клетчатки надолго насыщает, стимулирует обменные реакции, улучшает кровообращение. Продукт не приводит к резкому повышению уровня сахара в крови. Его сбалансированный состав, богатый комплекс витаминов и минеральных веществ поддерживает здоровье пищеварительной, нервной, эндокринной систем. Низкий гликемический индекс (50–58) не приводит к набору лишнего веса.
Рекомендуемая норма для диабетиков — 60 г за один прием пищи.
При гастрите
Чтобы предотвратить усиление боли и других симптомов, при гастрите употребление ржаного хлеба исключают. Продукт долго переваривается, содержит кислоты и клетчатку. Первые раздражают воспаленную слизистую желудка, пищевые волокна травмируют. Более безопасны сухарики или вчерашняя пресная выпечка из белой муки без добавок.
Ржаные изделия разрешено употреблять при гастрите с нормальной кислотностью в период длительной ремиссии в минимальном количестве. Можно съедать пару раз в неделю подсушенный черный ломтик весом 30 г.
При панкреатите
В острой фазе болезни выпечку совсем исключают из рациона. Через несколько дней разрешен подсушенный белый батон, но не черный. Запрет объясняется тем, что продукт способствует синтезу ферментов, расщепляющих белок на аминокислоты. В результате разрушаются собственные ткани.
Вчерашняя ржаная выпечка в объеме не больше 100 г разрешена только в период стойкой ремиссии.
При холецистите
Воспаление желчного пузыря часто сопровождает воспаление поджелудочной железы. При обеих болезнях врачи назначают общую диету. То есть, под запретом сдоба, свежий хлеб. Черный подсушенный разрешен в минимальном количестве вне обострения.
Рецепты народной медицины на основе ржаного хлеба
Выпечку из ржаной муки без пищевых добавок народные целители издавна используют для лечения многих заболеваний:
Пережеванный и наложенный на больное место кусочек выпечки способен избавить от фурункула. Если ломтик залить кипятком, отжать, смешать с медом и эту кашицу наложить на воспаленную кожу лица, можно вылечить угревую сыпь.
Применение чёрного хлеба в косметологии
Ржаную выпечку используют в рецептах красоты для удаления ороговевшего слоя эпидермиса, снятия воспаления, увлажнения, отбеливания кожи, роста волос.
Маска от жирного блеска
Отделите белки двух яиц. Соедините и смешайте их с 20 г измельченного черного хлеба, 1 ч. л. какао и 2 ч. л. кефира. Нанесите косметическое средство на лицо массажными движениями, не затрагивая кожу вокруг глаз. Через четверть часа смойте. Маска нормализует работу сальных желез, омолаживает, делает кожу матовой.
Отбеливающая маска
Смешайте 10 г хлеба с 1 ст. л теплого молока, перемешайте. Введите 1 ст. л. косметической глины (белой), 1 ч. л. лимонного сока. Еще раз тщательно перемешайте. Держите состав на лице 20–25 минут. Смойте теплой водой.
Скраб для лица
Чтобы мягко очистить поры, кожу от отмерших клеток эпидермиса, залейте 15-граммовый ломтик столовой ложкой ромашкового отвара. Добавьте маленькую ложку оливкового масла, аналогичное количество йодированной соли. Нанесите скраб массажными движениями на распаренное лицо. Через 3–5 минут смойте.
Средство для роста волос
Для пробуждения спящих волосяных фолликулов вымочите хлеб в воде. Процеженную жидкость вотрите в корни, утеплите голову пакетом и махровым полотенцем. Через час смойте. Чтобы усилить эффект, вместо воды используйте отвар крапивы, ромашки или тысячелистника.
Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях
Тем, кто придерживается правильного питания, следит за своим весом, стоит попробовать приготовить домашнюю ржаную выпечку самим.
Дрожжевой способ
Рецепт интересен тем, что пшеничной муки в нем почти в 3 раза меньше чем ржаной. Продукт не черствеет, не плесневеет в течение недели.
Важно дать остыть батону самостоятельно на решетке в течение нескольких часов. За это время он созреет окончательно.
Бездрожжевой метод
Самый вкусный и полезный хлеб готовится долго, но результат порадует всех членов семьи.
Когда продукт немного остынет, извлеките его из формы, заверните в полотенце.
Если готовой закваски нет, ее несложно приготовить самостоятельно, но потребуется 5 дней.
Рецепт ржаной закваски В первый день в большой стеклянной емкости смешайте 100 г муки со 150 мл воды. Прикройте пищевой пленкой, поставьте в кухонный шкаф.
На следующий день в забродившую закваску влейте 100 мл воды, всыпьте 100 г ржаной муки, поставьте емкость на прежнее место.
На третьи сутки добавьте 150 мл воды, 100 г муки, через 24 часа аналогичное количество муки и 150 мл воды. На пятый день закваску можно использовать по назначению.
https://youtube.com/watch?v=k7g7ZzwhAaM%3Ffeature%3Doembed
Интересные факты
Любопытные факты о черном хлебе:
Сегодня все больше людей отказываются от хлебобулочных изделий, в том числе от ржаного хлеба, считая его тяжелой и калорийной пищей. Этого делать не стоит, так как продукт заряжает энергией, сочетается с мясными, рыбными, овощными блюдами, восполняет нехватку биологически активных веществ.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?